SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2m 5 u 2 ta, un rosso d'uovo, un pizzico di spezie e sale. Pestale il tutto in un mortajo riducendolo in un sol corpo; indi ta- gliale a dadicciuoli 100 grammi di lingua salata ed altret- tanto di presciutto col lo, con due tartufi; mescolateli bene colla farsa e riempitene in seguilo il cignalelto, e cucitelo in maniera che non abbia da escirne il ripieno; indi inviluppa- telo garbatamente in una salvietta con qualche felterella di lardo e di limone, da cui avrete lolla la pelle e i semi, le- gandolo leggermente. Ponete nel fondo di una bragiera 150 grammi di lardo e 80 grammi di presciutto affettati, 80 granfimi di bur ro, due cipolle tagliale, collocandovi sopra dei ritagli di carne; fateli soffriggerefinché comincierà il fondo ad ar- rostir forte; allora lo bagnerete con Ire bottiglie di vino bianco non dolce e tre litri di consommé; indi ad letlo con un piccol mazzetto (vedi nel cap. II), sei chiovi di garofano e del sale. Coprite la bragiera e fatelo sobbollire dolcemente per due ore e mezza circa, lasciandolo poi ve- nire quasi freddo nel suo liquido. In seguito levatelo con pr e- cauzione, ponetelo in una legghia, sopprimetene la salvietta e le cuci ture; collocato poi in un altro recipiente, colatevi sopra per lo staccio il suo liquido ben digrassalo, facendolo poscia congelare frammezzo al ghiaccio. Servitelo su di un piallo o intero od affettato, attorniandolo con delta gelatina tagliuzzala e con fettine di limone. § 29. Cignaletto allo spiedo (Marcassin à la bròche). Apparecchiato il cignalelto come si disse nel paragrafo precedente, disossatelo dalla lesta alle spal le, indi cucitelo bene onde dargli ancora la stessa forma: legale le quat t ro zampe in avanti, collocandole in posizione di riposo; pone- telo poi in una terrina a macerare per trenlasei ore circa in luogo fresco con aceto, sale, tre foglie di l auro, un ra- micel per sorta di t imo, di basilico e di sedano, un pizzico di coriandoli, otto grani di pepe, altrettanto di ginepro schiac- cialo ed una mezza cipolla. In seguilo, levato dalla macera- lura, pulitelo dagli erbaggi ed involgetelo in una caria unta d'ol io e spolverizzata di sale; legatelo ed affrancatelo sullo spiedo, fatelo girare per due ore e mezza circa a fuoco mo- deralo, bagnandolo sovente con dell'olio. Mezz'ora prima di levarlo dallo spiedo, sopprimetene la carta, spolverizzatelo di pane grat luggialo, facendogli prendere un bel color biondo. Servitelo poi su di un piatto con una salsa peperata a parte.