SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

253 § 30. Della lepre (Du lièvre). La lepre della montagna è più pregiala che quella della pianura, per la differente pastura di cui essa si ciba. La sua carne, quantunque un po'calorosa, è più saporita nell'inverno che nell'estate. Per conoscere se ella ha un buon profumo, bi- sogna odorare il ventre. Quando è giovine, essa ha il naso più puntuto e le orecchie più tenere, ovvero si conoscerà da ciò che torcendole una zampa, questa si spezzerà facilmente. § 31. Lepre arrosto (Lièvre roti). Prendete una giovine lepre, levatele diligentemente la pelle senza imbrattare la carne di pelo. Indi fatto un legger ta- glio al ventre, sopprimete colle dita le interiora senza rom- perle. Così pure levate il fegato e la corat ina, sopprimete il fiele e collocateli in una terrina col sangue. In seguito prendete il fegato, trituratelo con un pugillo di prezze- molo, un pezzettino di lardo e sale; metteteli poi nel l ' in- terno della lepre, cucitele il ventre, acciò non ne esca il far- sime, lardellatela bene ed incartocciatela in un foglio di carta spalmalo di burro e spolverizzalo di sale. Affrancatela sullo spiedo e fatela cuocere a fuoco moderato per un'ora ci rca, bagnandola sovente con del bur ro; indi sopprimete la carta, datele un fuoco più forte onde farle prendere colore, e quando comincierà a distillarsi dal suo sugo è il punto preciso della sua cot tura: stando di più al fuoco, le sue carni diverrebbero asciutte e di poco sapore. Servitela con qualche crostone di pane che avrete messo nel leccalojo ad inumidirsi del sugo della lepre, servendo anche a parte in una salsiera una salsa peperala, ovvero una salsa fatta in questo modo. Prendete 'a metà del suo fegato, tagliuzzatelo e fatelo soffriggere per due minuti con 56 grammi di burro, uno spicchio di scalogno 0 cipollina t r i turata, umettate il lutto con un bicchiere di vino bianco e mezzo di brodo, due cucchiai da bocca di acelo, il sangue, due grani di ginepro e del sale. Fale bol- lire il tutto per otto minut i, indi passate allo slaccio e r i- ducete la salsa, versandola poi nella salsiera. Si pongono pure allo spiedo i quarti di dietro della lepre ben lardellali e colti nella slessa maniera, ma senz' alcun farsime.