SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

254 § 32. Lepre alla scozzese (Lièvre à l'écossaise) . Allestita la lepre come si disse precedentemente, fate un farsime composto col fegato della lepre, 160 grammi di mol- lica di pane inzuppala nel latte e spremuta, 80 grammi di bur ro crudo, tre gialli d'uova, due fettine di cipolle triturate con quat tro foglie di salvia, del sale ed un pizzico di spezie aromatizzata. Pestate il tutto nel mortajo, indi riempitene i l corpo della lepre, cucitela, copritela di alcune fette di lardo ed involgetela nella carta oliata spolverizzata di sale. Fatela cuocere come ora si disse, bagnandola con del l 'ol io invece del bur ro, e servitela con una salsa al sangue di lepre a l - l'inglese (vedi nel cap. Il) o con della gelatina di ribes amal- gamata col sugo di mezzo limone in una salsiera a parte. § 33. Lepre all'ongara (Lièvre à l 'hongroise). Forbita la lepre come sopra, sopprimetene i l petto e la metà delle coscie e delle spalle, lardellatela bene, indi po- netela in una terrina a macerare per tre ore circa, con tre bicchieri di acelo, sale, quat tro fette di cipolle, due fronde di prezzemolo e qual lro chiovi di garofano; affrancatela sullo spiedo; fatela cuocere per cinque quarti d'ora a fuoco mo- deralo, bagnandola sovente con un litro di crema, che avrete messa nella ghiotta. Collocatela poi sul piallo, e posto un piccol mesloletlo di brodo nella ghiotta, ove la crema si sarà quasi asciugata, diluitelo e passatelo allo slaccio sopra la le- pre. Queslo è modo eccellente di render la lepre tenera. § 34. Lepre alla patriarca (Lièvre à la patriarche). Apparecchiala come sopra la lepre, sopprimetene la testa, lardellatela bene e fatela macerare per quarant 'ol lo ore con mezzo lilro di acelo e mezzo di vino bianco, una piccol fronda per sorte di t imo, lauro e prezzemolo, otto grani di gine- pro, sale e sei grani di pepe. Dopo questo tempo, sgoccio- lale la lepre e pulitela bene dagli aromi. Fate una farsa col suo fegato ben pul i to, che avrete tenuto serbalo in lerrina a parie, unitevi altrettanto di lardo senza difetto, un pizzico di spezie aromatizzata, del sale e due gialli d'uova; pestale il tulio e passale allo staccio. Riempite la lepre, cucitela bene e legalela in bella forma. Apparecchiale intanto nel fondo di una bragiera delle sottili felle di lardo, quat t ro felle di pre-