SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

255 sciutlo e tre cipolle a grosse fette; collocatevi sopra la le- pre, ammollatela con due bottiglie di vino bianco non dolce, unitevi un piccolo mazzetto (vedi nel cap. Il) e poco sale. Indi coperta la lepre con un foglio di carta bul irrata ed i l rispettivo coperto, fatela sobbollire per un'ora e mezza circa, secondo l'età dell'animale. Digrassate il liquido, fatelo passare allo staccio in una tegghia con un cucchialello di salsa spa- gnuola, restringendola a consistenza di un siroppo; levatela allora dal fuoco, amalgamandovi una noce di burro crudo ed il sugo di mezzo limone. Assettate la lepre sopra il piatto, versandovi sopra la salsa. § 35. Lepre alla dobba od in gelatina (Lièvre en daube). Forbita bene la lepre, tagliatela in quattro pezzi e lardel- latela bene. Indi disponete nel fondo di una bragiera 160 grammi di lardo affettato, collocatevi sopra la lepre ed a t - torniatela di un garretto di vitello a pezzi con sale, sei chiovi di garofano, un pizzico di spezie aromat izzala, sei grani di ginepro schiaccialo ed un piccol mazzetto. Ammollatela con un bicchiere di vino di Spagna, coprendola con del brodo ; in seguilo schiumatela e fatela cuocere a lentissimo fuoco per un ' ora e mezza circa. Sgrassale i l liquido, collocale i pezzi in un altro recipiente, e passale il liquido alla salvietta |n una cazzeruola, chiarificandolo con due chiari d'uova ed il sugo di un limone (vedine la maniera ove s i disse della gelatina grassa, cap. II). Passata la gelatina, fatela restrin- gere a due terzi, indi versatela nel recipiente della lepre, la- sciando i l tulio congelare sopra i l ghiaccio. Servitela su di un piallo con tovagliolo, coprendo ogni stinco con un r ic- cio di carta (vedi decorazioni, cap. Il) e attorniandolo d i della gelatina tagliuzzala. § 36. Manicaretto di lepre alla provinciale (Civet de lièvre à provençale) . Forbita bene una lepre, tagliatela a pezzetti e collocatela l n una terrina a macerare per dodici ore circa con un mezzo "t ro circa di vino rosso buono, una carola affettata, una fionda di timo e di lauro, quat tro chiovi di garofano, sale, un piz- zico di spezie e finalmente i l fegato che sia ben pulito dal fide e trituralo con due spicchi d' aglio e quattro grani di ginepro. In seguilo ponete in una cazzeruola 80 grammi di