SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

b 2 u 5 r 6 ro e 460 grammi di lardo trituralo, non che due cipolle tagliate a dadi; fatele soffriggere, mischiando sino a color biondo; ponetevi la lepre asciutta, facendola saltellare sopra un fornello ardente, e quando si sarà indur i la, unitevi un pugillo di farina, e mescolala questa colla lepre, versatevi la sua maceratura con un mestolo di brodo e mezzo bicchiere di vino forasliero. Coprile la cazzeruola con un foglio di carta ed il suo coperto, e ponetela a cuocere per un' ora e mezza circa a lentissimo fuoco. Indi passale i pezzi in un ' a l- tra cazzeruola, riducete bene la salsa e passatela allo staccio sopra la lepre; fatela ribollire, digrassatela e servitela in un piatto fonduto attorniala di erosioni di pane tosti al bur ro. § 37. Manicaretto di lepre all'alemanna (Civet de lièvre à l 'allemande). La si prepara come si disse nel paragrafo precedente; solo si unirà al liquido 50 grammi di zuccaro e mezzo bicchiere di acelo, diminuendo un pochettino il sale. § 38. Filetti di lepre in fricandò (Filets de lièvre en fricandeau). Apparecchiale due lepri come sopra, conficcatevi il coltello lungo la spina del dorso, indi dalla spalla sino alla coscia, distaccando il filetto col fare scorrere due dita fra l'osso ed il filetto in maniera, che la parte grossa del filetto stesso stia attaccala ancora alla coscia. In seguito levale col coltello la pelle nervosa di cui è coperta la carne. Indi rotolateli ambe- due, formando un solo pezzo, legateli strettamente collo spago e lardellateli. Apparecchiale intanto nel fondo di una cazze- mola delle solidi fette di lardo, tre felle di presentito, una cipolla tagliala in due, una fronda di sedano, quat tro chiovi di garofano, del sale ed un pizzico di spezie; collocatevi sopra il doppio fileno con le ossa tagliuzzate, ammollandolo con un bicchiere di Madera e del brodo a livello della carne. Copritelo di un tondo di carta bulirrala e col rispettivo co- per to, e fatelo cuocere a lento fuoco con sopra un pochet- tino di brace. Dopo un'ora di cottura osserverete se il filetto si troverà a compila coltura. Digrassate allora il liquido, col- locale il fileno in una tegghia col suo liquido passato allo staccio, riducendolo a mezzo glasso. Servitelo sopra una guer- nitura di spugnuole o puree di funghi, o con una finanziera od una salsa alla diavola, ecc. (veggasi nel cap. II).