SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

287 § 39. Polpettine di lepre (Boulettes de lièvre). Fate la metà della farsa caneffe di pollo (vedi nel cap. II), indi levata dalla lepre la polpa della coscia o il filetto, ta- gliatela a felterelle e spianatele ben fine colla lama di un grosso coltello bagnalo nell 'acqua; sopra ognuna di tali fel- terelle, collocale una nocciuola di farsa caneffe e rotolatele come si è detto delle polpettine di vitello. In seguilo , fate dileguare in una tegghia un pezzetto di bur ro, collocatevi sopra le suddette polpettine infarinate leggermente e messe in beli' ordine unile le une colle altre, facendole soffriggere a fuoco moderato. Quando poi comincieranno a friggere forte, ammollatele con un bicchiere di vino bianco, e ridotto que- sto, bagnatele con una mestolata di brodo ed un po' di spa- gnuola. Coprile la tegghia e fatela sobbollire per un ' oret ta; in seguito digrassale la salsa e ponete le polpettine una ad una in una cazzeruola, comprimendovi sopra la loro salsa allo slaccio. Ribollitele e servitele sopra dei tartufi alla pie- montese (veggasi nei l egumi ), ovvero con una béchemelle ben cotta. § 40. Bodini di lepre alla francese (Bodin de lièvre à la française) . Levali i filetti alla l ep r e, sopprimetene la pellicola ; indi prendete la medesima quantità di poppa di vitella cotta, e la medesima pure di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta. In segui to, cominciate pestare la lepre, indi la Poppa, poscia il pane; aggiungetevi un pizzico di sale, uno scrupolo di spezie aromat izzata, uno spicchio di scalogno, Un pizzico di prezzemolo e tre o quat tro gialli d' uova. Pas- sate il tulio allo slaccio e mescolatelo assieme a 60 grammi di poppa di vitella colla e sciolta dalla pellicola, con 60 grammi di lardo, ambedue tagliati a dadolini. Spolverizzale 'a tavola di far ina, rotolatevi la farsa e falene bodini in forma di salsiccie grosse e lunghe un dito. Preparale una l Çgghi a con del brodo bollente , collocate in essa i bodini, ritirando la tegghia sull' angolo del fornello senza lasciarla bollire, e dopo dodici minut i, levate con precauzione i bo- dini, collocandoli sopra un lino. In segui lo, rotolateli nella mollica di pane graltuggiala , e successivamente nel bur ro fuso, e ripassati per un'altra volta nel pane, adagiateli sulla graticola a prendere colore d'ambe le parti. Serviteli in co- rona sul piatto con del limone a parie. SORBIATTJ. Gastronomia. 17