SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

258 § 41. Pan e di lepre (Pain de lièvre). Apparecchiate la farsa come si disse nel § precedente, aggiun- gendovi il fegato, 200 grammi di lardo, un bicchiere di vino fo- restiere e tre o quat tro rossi d'uova di più. Untale un berretto (stampo) liscio con un po' di lardo fuso; riempitelo e fatelo cuocere al bagno-maria (vedi cap. II) per due ore con sopravi un coperto con poca brace. Al punto di servirlo, rivolgetelo su di un piallo asperso di un po' di salsa promufata al selvatico, ridotta assieme a qualche fellerella di tartufi (vedi cap. I I ). § 42. Leprotto all'indiaan (Levraut à l ' indienne). Tagliale in sei pezzi un leprotto e fateli soffriggere in una leggina con 150 grammi di burro per olio o dieci minut i; sa- lali che siano, unitevi uno scrupolo di pepe ed uno spicchio d'aglio con un pugillo di prezzemolo triturati, lasciandoli poi venir freddi. In seguito, rivolgeteli leggermente nella mollica di pane gralluggiala, fate loro prendere colore d'ambe le parli a fuoco mite sulla graticola, e serviteli sopra una salsa in- diana o verde alla provinciale (vedi cap. II). § 43 . Costoline di leprotto alle fine erbe (Côtelette s de levraut aux fines herbes). Tolti i filetti di un leprotto, tagliateli a pezzetti, indi spia- nateli leggermente, dando loro una forma rotonda, infilzando a ciascuna un osso della costa del leprotto, in maniera che figurino come una costolina. Indi salatele e involgetele due volle tanto nel burro fuso quanto nel pane gralluggialo, e fatele cuocere con fuoco mite alla graticolafinché siano co- lorile d' ambe le parli. Servitele poi con una salsa falla in questa maniera. Ponete in una piccola cazzeruola 15 grammi d'olio con un tri turato di un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di crescione o di serpentaria ed una mezza acciuga, soffriggete questo trituralo per un minuto; indi ammollatelo con mezzo bicchiere di vino bianco, un piccolo mestolello di spagnuola ed un cucchiaie da bocca di acelo. Fatela ridurre ben r ist ret ta, sgrassatela, indi versatela sulle costoline. § 44. Leprotto alla veneziana (Levraut à la vénitienne) . Dopo aver ben forbito un leprotto, come si è dello della lepre, ponetelo a macerare per due ore in una terrina con