SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

259 un bicchiere di olio, mezzo di aceto, sale e pepe Indi invol- getelo in un foglio di carta unta, affrancatelo sullo spiedo, e fatelo girare per cinque quarti d'ora circa a fuoco mite, ba- gnandolo sovente colla sua marinala. Mezz'ora prima di levarlo dallo spiedo, sopprimetene la carta per fargli prendere colore, e porrete nell 'unto della ghiotta due acciughe passale allo slaccio o tri turale. Compila la coltura, collocate il leprotto sopra il piallo, versale nella ghiotta un mestolino di brodo, falelo bol- lire un minuto; indi messo il liquido in un mestolo, digras- satelo e passatelo per lo staccio sopra il leprotto stesso. § 45. Filetti di leprotto farsiti e fritti (Filets de levraut farcis et frits). Levali i filetti, come si è dello della lepre in fricandò, ta- gliateli a fettine e battetele leggermente onde assottigliarle. Collocale la metà di esse distese sulla tavola. Fate una farsa con 1 IO grammi di carne di lepre, 90 grammi di lardo, 56 grammi di mollica di pane inzuppala nel brodo e spremuta, unitevi sale ed uno scrupolo di spezie; pestale il lullo, pas- sandolo allo slaccio. Mettete una noce di farsa sovra ogni fettina distesa; indi copritele colle altre, e colla costa del col- lello battete leggermente il contorno. Immergetele nell 'uovo bat tuto, indi imboraggialele di pane gral tuggiato, e fatele friggere in una leggina con un pezzo di burro a color biondo; salatele e servitele in corona su di un piatto. Riducete a st- roppo una cucchiaiata di sugo, indi ritiratelo dal fornello, amalgamatevi una noce di burro col sugo di mezzo limone, e versatelo nel mezzo. § 46. Filetti di leprotto alla sarda (Filets de levraut à la sarde). Levali i filetti a due leprotti come sopra, lardellateli con una eguale quantità di lardo e di filetti di acciughe, mettete intanto in un tegame un bicchiere di olio fino, e tosto che bollirà, collocatevi i filetti infarinali con due fette di cipolla, del sale ed uno scrupolo di spezie. Copriteli e fateli friggere a lento fuoco per dodici minuti, rivolgendoli di tratto in t rat to: in seguito unitevi due fronde di prezzemolo, due spicchi d'a- gl io, un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo, un mezzo mestolelto di spagnuola e mezzo bicchiere di acelo aro- matizzalo: continuate la coltura per venliquallro minuti. Di- grassale la salsa, collocate i filetti in un altro legame, passan- dovi sopra il liquido allo staccio. Ribollitela e servitela fumante.