SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

260 § 47. Del Coniglio (Du Lapinj. Questo quadrupede è poco adottalo da noi , ma è stimato da alcuni per la sua carne bianca, leggera e più saporita di varii altri quadrupedi anche rinomati. Le sue specie sono come quella della lepre, perchè havvi il coniglio di pianura ed il coniglio di montagna : quest 'ultimo è il migliore. Essi, prendendoli vivi, si custodiscono in un camer ino, pascolan- doli di erbe aromatiche ed acqua ; con che si olliene una carne buona e profumala. Farà d'uopo però di non al imen- tarli con foglie di cavoli; il che recherebbe alle carni un cat- tivo sapore. Per conoscere poi se sia vecchio o giovine, si fac- ciano le slesse osservazioni che si notarono per il lepre § 48. Fricassea di coniglio (Gibelotte). Dopo aver spogliato dalla pelle il coniglio, e averne sop- presse le interiora, come si è detto del lepre, forbitelo bene con una salviella e tagliatelo a mediocri pezzi. Indi fate ro- solare 120 grammi di burro, gettatevi i pezzi di coniglio in- farinati e falli saltellare per otto mi nu t i, bagnateli con due bicchieri di vino rosso ed altrettanto brodo, melletevi un piccolo mazzetto (vedi nel cap. I I ) , tre chiovi di garofano, qualche fronda di erbe aromatiche, del sale ed uno scrupolo di spezie. Coprile la cazzeruola e sobbolliteli per mezz' ora circa. In segui lo, ponete i pezzi asciutti in un ' a l t ra cazze- ruola, passandovi sopra la salsa allo staccio. Aggiungete poi un pugillo di capperi, un'acciuga pestala e diluita nella salsa ed 80 grammi di funghi tagliali a dadicciuoli. Fate ribollire per otto minuti, indi, sgrassata la salsa, serviteli in piramide attorniali di qualche crostone di pane fritto al bur ro. § 49. Coniglietto all'inglese (Lapereau à Panglaise). Levala ad un coniglietto la pelle, pulitelo come si è detto del lepre, e sopprimetene la tesla. Fate intanto una farsa con una mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, 85 gram- mi di midolla di bue, del sale, uno scrupolo di noce moscata, un pugillo di prezzemolo trituralo con uno spicchio di sca- logno scol talo, e Ire foglie di salvia. Farsile il coniglietto, cucitelo bene e legatelo collo spago in bella forma. Indi col- locatelo in una cazzeruola con sotto e sopra delle sottili fette di lardo; unitevi un quintino di vino bianco, quattro grani