SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

261 di pepe e del sale. Copritelo con un foglio di carta e col r i - spettivo coper to, e cuocetelo a lentissimo fuoco per trenta minuti circa. Digrassale il liquido, passatelo allo staccio, ada- giate il coniglietto sciolto dalle legature su di una soubis (vedi nel capii. II), inaffiandolo di un po' del suo liquido. § 50. Coniglietto alla provinciale (Lapereau à la provençale) . Forbite il coniglietto come sopra, tagliatelo a pezzetti, indi infarinateli e fateli soffriggere d'ambe le parli in una legghia con un pezzetto di bur ro. Ammollateli con un quintino di vino bianco, indi aggiungetevi uno scrupolo di spezie, del sale ed un triturato fatto con un pugillo di prezzemolo, una mezza cipolla ed un pizzico di funghi. Fate bollire il tutto per cin- que minut i; in seguito versatevi un mestoletto di brodo, e coprite con un foglio di carta un la di burro e col rispettivo coperto. Sobbollile per trenta minuti, riducete la salsa, e ser- vitela fumante. Questo è il più pregialo uccello che noi possiamo presen- tare ai palali fini, quando però sia giovine, stagionalo varii dì sotto le piume, onde così prenda maggiormente il suo grato profumo così detto fagianalo, non però di troppo, mentre in tal caso avrebbe un odore di tanfo che ripugnerebbe e sa- rebbe assai nocivo allo stomaco. Generalmente si serve ben lardellato e collo allo spiedo, quantunque si allestisca anche in diverse altre mani ere, onde variarne il gusto. Due sono le specie del fagiano, cioè il fagiano di montagna che è il più prelibalo, e quello di parco che è assai inferiore, avendo la carne poco profumata e di un sapore che trae più al dome- stico che al selvatico. Si conosce quando i l maschio è gio- vine, se ha lo sprone della zampa rotondo, mentre quando è vecchio, Io sprone è puntalo. La femmina giovine si conosce § 51. Del fagiano (Du faisan).