SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

262 allorquando l 'estremi la della prima penna dell'ala è acuta. Quando questo uccello è vecchio, si cuoce generalmente in galantina o allo stufalo, e pe r essenza, ecc . Il fagiano di Boe- mia è un o dei migliori. § 52 . Fagian o allo stufato (Faisan à l'étuvée) . Abbrustiato e sventralo un fagiano, allestitelo colle zampe nel corpo e legatelo col filo. Preparale intanto al fondo di una cazzeruola 85 grammi di burro, quattro fette di lardo, due di presciut to, un a cipolla tagliala a grosse fette: asset- tatevi sopra il fagiano attornialo di qualche ritaglio di carne, ed aggiungetevi un piccol mazzetto (vedi ne l capit. II) , de l sale ed un o scrupolo di spezie aromatizzala. Soffriggetelo a lento fuoco finch é cominci ad arrostir forte: allora umet ta- telo con du e bicchieri di vino di Spagna o bianco comune, ed altrettanto brodo o meglio consommé. ruola con sotto al coperto un foglio di carta, e fatela sob- bollire chetamentefinché il fagiano trovisi tenero al tallo. In seguito digrassale la salsa, collocale il fagiano in un a cazze- ruola , passandovi sopra il liquido compresso dallo slaccio. Riducete po i la salsa al ristretto e servitelo sopra un a puree dì funghi o di lenticchie, o con un a soubis o un a guernilura dì tartufi o funghi, attornialo di bei crostoni di pane fritto al burro. § 53 . Fagian o tartufato (Faisan truffe). Fiammeggiato il fagiano, vuotatelo dalla parte dello s t o- maco; indi spazzolate un a libbra di tartufi neri col i ' acqua, sopprimetene leggermente la pellicola e tagliateli a dadi. In - tanto fate dileguare in cazzeruola 16 0 grammi di lardo ra - schialo, con 80 grammi di bur ro; unitevi i tartufi con un o scrupolo di spezie aromatizzala e de l sale; fateli saltellare per dieci minuti a lentissimo fuoco , bagnandoli con mezzo bicchiere di Marsala , lasciandoli po i raffreddare. In seguito, ponetele nell ' interno de l fagiano; cucitelo po i e legatelo con filo, avvertendo di fare ch e abbia le zampe fuori; indi, co - pertogli lo stomaco con una sfaldella dì lardo, incartocciatelo in un foglio di carta spalmata di burro e spolverizzata di sale, affrancatelo sullo spiedo, e fatelo cuocere come si è dello de l fagiano arrosto. Esso si serve tanto pe r arrosto, quanto pe r piallo dì mezzo. Se si serve pe r piallo di mezzo, sarà d'uopo cuocerlo senza lasciarlo colorire. Perciò Vi si lascierà la caria