SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

263 per tulio il lempo della cot tura; e lo si servirà su d'un piallo ben glassato ed attornialo di una guernilura ai tartufi od alla finanziera (veggasi nel capii. 11). § 54. Fagiano all'alemanna (Faisan à l 'allemande). Allestito un fagiano come si è detto sopra, appuntatelo con dei lardelli rotolali in un pizzico di prezzemolo ed una fet- tina di cipolla triturati e mescolali con uno scrupolo di spe- zie. Posto poi in una cazzeruola 330 grammi di crauti da barile senza difetto, versatevi del brodo o sugo grasso, aggiungen- dovi 108 grammi di ventresca di majale, una salsiccia, una cipolla intiera picchiettala da tre chiovi di garofano, uno scru- polo di zuccaro, altrettanto di spezie e sale. Coprile la caz- zeruola e fatela sobbollire per tre quarti d'ora circa; in se- guilo collocate il fagiano nel mezzo de ' c r au t i, e fatelo cuo- cere a piccol fuocofinché trovisi tenero al latto. Indi versale i crauti in un crivello onde lasciarli bene sgocciolare, po i , collocateli sopra il piatto con sopra il fagiano circondato di sonili fette di ventresca e di salsiccia, inaffiandolo con un cucchialello di sugo concentrato. Servitelo fumante. § 55. Fagiano in majonnese (Faisan en mayonnaise). Il fagiano in majonnese si prepara come si è detto della majonnese di pollo all'italiana (vedi nel capii. Vi l i ). § 56. Bodini di fagiano alla Richelieu (Bodins de faisan à la Richelieu). Levata la carne di un fagiano, mondatela bene dalle pelli- cole, indi pestatela nel morlajo, ed aggiungetevi una mede- sima quantità di poppa di vitella colla, passando lutto allo staccio. Fate cuocere sei grossi pomi di lerra a vapore o sotto la cenere rovente pelateli ed uniteli bollenti assieme alla carne, e ripesiate il tulio con sollecitudine onde formare un sol corpo, lasciandolo poi raffreddare. In seguito aggiunge- tevi 56 grammi di burro crudo, tre o quat tro tuorli d'uova, uno scrupolo di noce moscata e sa l e, ed amalgamale bene il tutto. Spolverizzate la tavola di farina, rotolatevi la farsa, e formatene tanti oblunghini piatti, lunghi un pollice e lar- ghi due dita. Bisuntale un tegame con una noce di bu r r o, collocatevi sopra i suddetti bodini ed inumiditeli con due me- stolate di brodo bollente, mettendo il tegame sull'angolo del