SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

264 fornello, acciò i bodini stiano per dieci minuti a due gradi meno della bollitura. Indi levateli e collocateli su di un lino a sgocciolare. Intanto preparate in un legame una mestolata di spagnuola ridotta con un cucchialello di essenza di selva- tico, e mezzo bicchiere di Madera, fatela sobbollire per Ire minuti circa, ed immergetevi i bodini. Appena si troveranno ca ldi , collocateli su di un piallo in corona con un pochel- lino di salsa. Si ponno servire anche sopra delle puree di lenti, di funghi, di cipolle, ecc., ovvero con qualche guerni- tura. Avvertasi che prima di allestirli, sarà bene di provare tanto come una nocciuola di della composizione, mettendola nel brodo bollente per conoscere se abbia abbastanza consi- stenza; differentemente vi si unirà qualche tuorlo d'uovo di più. § 57. Filetti di fagiano alla piemontese (Filets de faisan à la piémontaise) . Spiccali sei filetti a tre fagiani, sopprimetene l'epidermide, e colla lama di un grosso coltello, batteteli leggermente, indi spolverizzateli di farina. Fateli soffriggere a fuoco ardente in una legghia con 80 grammi di burro e 55 di olio sopraffino. Tosto che si saranno colorili da una pa r t e, rivolgeteli dal- l'altra ; in seguilo salale e tenete alzala la legghia per due minuti sul fornello onde compirne perfettamente la coltura, e collocateli in corona sopra un piatto frammezzato di un crostone di pane fritto al burro taglialo nella stessa foggia dei fileni, lenendoli poscia al caldo. Levala allora la mela del- l 'unto della legghia, sciogliete in esso un'acciuga forbita dalle spine, e triturata fina con un mezzo spicchio d'aglio ed un pizzico di prezzemolo; indi versatevi un cucchialello di spa- gnuola, e mescolato bene il tutto con un mestoletlo, unitevi due tartufi bianchi di Piemonte affettali ed i l sugo d i un quar to di limone, e dopo alcuni minuti di ebollizione, ver- satelo sopra i filetti. È piatto assai appetitoso, quando però il fagiano sia giovine. Nella slessa maniera si allestiscono i filetti di pernice, di beccaccia, ecc. § 58. Filetti di fagiano alla cittadina (Filets de faisan à la citoyenne). Tolti i filetti a tre fagiani, come si disse nel § precedente, lardellateli con piccoli lardelli; indi messo in un tegame sei sonili felle di lardo e tre di presciut lo, collocatevi sopra in bell'ordine i filetti attorniali dalle ossa di fagiano e di qual-