SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

263 che ritaglio di vitello tagliuzzali; unitevi una foglia di lauro, una carota, una fronda di limo o serpentaria, e due chiovi di garofano. Versate nel tegame ire bicchieri di consommé ed un bicchiere di Madera secco, coprite la cazzeruola con un tondo di carta butirrala e col rispettivo coperto, e fatela sobbollire per un' oretta circa. In seguilo collocale i fileni asciutti in una cazzeruola, digrassale il liquido e passatelo allo slaccio di seta sopra i filetti, indi aggiungetevi un me- slolelto di spagnuola e riducetelo a salsa ristretta. Dopo aver messo poi i fileni in corona frammezzali di un erosione di pane frillo, ed amalgamalo nella salsa una mezza noce di bur ro crudo col sugo di mezzo limone senza però lasciarlo bol l ire, versatela sopra i filetti. Volendo poi accrescere il piatto, vi si verserà nel mezzo una guernitura alla finanziera. § 59. Filetti di fagiani ai tartufi o funghi (Filets de faisans aux truffes ou aux champignons). Preparati i fileni come si disse nel § precedente, quando si farà restringere la salsa, vi si uni ranno dei funghi o tar- tufi tagliati a dadicciuoli o levali col cucchialino in forma di pisellini, aggiungendovi un cucchialelto da bocca di prezze- molo tri turato. Invece poi di mettervi il bur ro semplice, vi metterete del bur ro d'acciuga (vedi nel capii. II), compiendo poi l 'operazione come sopra. § 60. Pane di fagiano alla lionese (Pain de faisá n à la lyonnaise). Fale cuocere due fagiani allo spiedo come sopra, e raf - freddati che siano, dislaccale la carne dalle ossa, sopprimen- done le pellicole; trituratela e pestatela nel morlajo, aggiun- gendovi due cucchiaiate di salsa alemanna (vedi capii. II) ed