SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 al 6 t 6 rettanta di gelatina forte (aspic); indi passatela allo staccio, lavoratela bene, mescolandola con un cucchiaie; unitevi il sugo di mezzo limone ed un mezzo bicchiere di vino di Spa- gna. Fate poi bollire per dodici minuti con un bicchiere di consommé le ossa del fagiano ed un piccol tar passali allo slaccio e raffreddati, uniteli alla suddetta compo- sizione. Ponete intanto frammezzo il ghiaccio un berretlo della forma rappresentala dal disegno, versatevi della gelatina grassa trasparente a due dita di altezza, e lasciatela congelare, fa- cendovi un piccol ornato con del petlo di pollo, qualche fi- lone colli, della lingua salala e delle felterelle di tartufo, il lutto tagliato a decorazione. Prendete un altro berretto liscio o cazzeruola rotonda di due punii meno di circonferenza del- l'altro berret to; versatevi la composizioue del fagiano e fatela congelare perfettamente. In seguito fate intiepidire l'esterno, rovesciatelo su di un coperto, ponendolo con precauzione nel mezzo del berretlo grande sopra la gelatina congelala. Ver- satevi della gelatina poco alla volta finch é il berretto trovisi perfettamente riempilo. Quando poi si troverà congelato, in- tiepidite l'esterno del berretlo e rovesciatelo su di un piatto con tovagliolo, ornando il piede ed il disopra con una co- rona di bei crostoni di gelatina a due colori (vedi capit. II). È piatto di mezzo mollo delicato, quando però la gelatina si irovi di un gusto perfetto. Nella stessa foggia si allestiscono le pernici, le beccaccie, le quaglie, ecc. § 61. Galantina di fagiani (Galantine de faisansj. Procuratevi sei grossi e grassi fegati d'oca, forbiteli come si è detto nel loro articolo (capit. Vi l i ), tagliando ciascuna mela in tre filetti e ritagliandoli al contorno. Prendete questi ritagli colla carne di tre pernici e sei filetti di pollo ed al-