SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

267 Iretlanlo fra lardo e poppa di vitella cotta, unitevi del sale, uno scrupolo di noce moscata, due gialli d'uova, non che un pizzico fra prezzemolo, foglie di serpentaria ed uno spicchio di scalogno ben triturati e scoltali in una cazzeruola con una mezza noce di bur ro: pesiate il tulio nel mortajo, indi fa- telo passare allo staccio. In seguilo disossale Ire bei fagiani in carne, come si è detto del cappone in galantina (vedi nel capii. Vi l i ), ed allargata una salvietta, collocatevi sopra il fagiano, spolverizzandolo di un po' di sale speziato (vedi nel capii. II il metodo di fare le spezie). Prendete il terzo di delta farsa, fate con essa un suolo nell'interno del fagiano, affet- tandovi sopra tre lìletti di fegato e due tartufi pelati e t a- gliali per metà; coprile questo suolo con un altro terzo di della farsa , e collocatevi sopra altri tre filetti e due tartufi come sopra; ricoprile di bel nuovo col rimanente della farsa; indi riunita la pel le, cucitela. Coprite il fagiano di alcune sonili felle di lardo; fate rotolare la salvietta e legatela onde dare alla galantina una forma lunga e rotonda. Nella stessa maniera operate in seguito riguardo agli altri due fagiani. Preparale intanto nel fondo di una cazzeruola sei fettine di lardo ed altrettanto di presentilo, una cipolla a grosse felle, un mazzetto (vedi capit. II) ed una foglia di lauro: adagia- tevi sopra le tre galantine attorniale dalle scaricature del fa- giano, due garretti, due piedi di vitello ed una gallina vec- chia, il tutto forbito e tagliuzzato a piccoli pezzi; indi ver- satevi del consommé o brodo a livello della carn gendovi un bicchiere di vino di Marsala o del buono vino bianco. Collocale la cazzeruola su di un fornello ardente, schiumatela bene; indi copritela con un foglio di carta roton- dala, bisunlala di burro e col rispettivo coperto. Falcia bol- lire dolcemente per sette quarti d'ora consecutivi; in seguilo ritiratela e fatela quasi raffreddare nel suo ammollamenlo. Levale le galantine dalla cazzeruola e ponetele in una tor- tiera a sgocciolare. Intanto digrassate il liquido e chiarifica- telo (vedi gelatina grassa nel capii. II). Mélel e frammezzo al ghiaccio Ire berretti in forma di callotta, come il disegno lo rappresenta, e versale in essi due dila di gelatina. Spogliale le galantine dalla salvietta, glassatele bene; indi collocatele in piedi una per berretto , e versatevi poi della gelai ina poco alla volta, riempiendone bene i berretti slessi. Qualora la ga- lantina sopravanzasse il livello del ber ret to, la laglierele col coltello, onde renderle tulle della medesima altezza. Dopo che si troveranno ben congelale, rovesciatele in piedi su di un