SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 pi 6 a 8 llo con salvietta, formando il triangolo; e con del bur ro ben manipolato con un po' di verde di spinacci messo in un cornetto di carta, ornale ciascuna galantina di una palmella. Attorniatele al piede della gelatina trasparente tagliuzzala, ed al contorno di questa collocale dei crostoni simili a due colori. Si può servire detta galantina tagliala a fette e posta con garbo su di un piallo con salvietta guarnita con crostoni di gelatina. § 62. Soffiato di fagiani (Souffl é de faisan). Levala la carne di un fagiano cot to, mondatela dai ner- velli, e trituratela. Ponetela indi in un morlajo con un cuc- chialello di spagnuola ed una meslolina di salsa profumala al selvatico; poscia pestatela bene, e fatela passare allo slac- cio. Mettete questa specie di puree in una terrina, stemperan- dola bene con cinque gialli d'uova: baitele tre bianchi d'uova a neve consistente, ed uniteli alla composizione amalgaman- doli leggermente; indi versatela in un legame a soufflé lato di bu r r o: collocatelo venti minuti prima di servirlo nel forno a calore dolce, e tosto che avrà preso un bel colore, servitelo prontamente sopra un piallo munito di salvietta. In mancanza della salsa profumala, potete pestare le sue ossa e farle bollire per un quarto d'ora con un pochellino di spa- gnuola e mezzo bicchierelto di Marsala, facendola passare allo slaccio. § 63. Caneffe di fagiano (Quenelles de faisan). Osservale il capii. II ove parlasi delle caneffe di pollo, e operale nella medesima maniera, adoperando dei fileni di fa- giano a luogo di quelli di pollo. § 64. Croquis di fagiano (Croquettes de faisan). I croquis di fagiano si fanno nella stessa foggia di quelli di pollo (vedi capii. Vili) sostituendo la carne di fagiano a quella di pollo. § 65. Salmis di fagiano (Salmis de faisan). Fate cuocere il fagiano allo spiedo (vedi qui sopra), spic- catene i membri, cioè le coscie, le ali ed il pet to, tenendolo poi in un luogo caldo. Pestate indi nel morlajo il dor so, i ritagli ed anche qualche altro uccelletto arrosto, se ne avete; metteteli in seguito in una cazzeruola con un mesloletto di