SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

269 spaglinola ed un bicchiere di vino forestiere, fale ridurre il composto a metà e passatelo allo staccio in una tegghia con qualche fetterella di tartufo. Un momento avanti l'ebollizione, ritirale la tegghia ed immergetevi i suddetti membri, e messe poi sei fette di pane tosto al burro nel fondo di un piatto, ada- giatevi sopra i membri. Amalgamale poi nella salsa il sugo di mezzo limone con una mezza noce di burro, e versalevela so- pra. Servitelo fumante. § 66. Salmis di fagiano alla milanese (Salmis de faisá n à la milanaise). Posto nel fondo di una cazzeruola un pezzetto di bur ro, sei fettine di lardo e quat tro di presciulto, assettatevi sopra un fagiano forbito e legato con filo, attorniatelo di qualche ritaglio di pollo o di vitello, o qualche uccelletto di buona qualità, con sopra una carota affettata, qualche foglia di limo e serpentaria, due chiovi di garofano e sei grani di ginepro schiaccialo. Coprile la cazzeruola e fate friggere il fagiano rivolgendolo di tempo in tempo; e quando comincierà ad ar- rostir forte, inumiditelo con un buon quintino di vino rosso vecchio, che farete poi ridurre a metà. In seguito versatevi una mestolata di brodo o sugo, ed uno scrupolo di sale. Ri- coprite la cazzeruola con un foglio di caria, collocandovi so- pra un piccol peso, acciò il profumo del selvatico non abbia ad esalarne. Sobbollitelo per Ire quarti d'ora, osservando poi se il fagiano trovasi tenero al tatto. Sgrassate il liquido, e collocato il fagiano in un altro recipiente, levate i ritagli e pestateli nel mortajo, indi uniteli alla salsa, che fatele pas- sare comprimendola con un mesloletlo per lo slaccio sopra il fagiano. In seguilo, messo il fagiano bollente sopra sei fette di pane fritto al burro nel fondo del piallo, affettatevi sopra qualche fetterella di tartufo. Ponete nella salsa un filone ta- glialo a zipolimi e qualche eresia, amendue cot le: fate sob- bollire per cinque mi nu t i , aggiungete il sugo di mezzo l i- mone; mescolatela e versatela sopra il fagiano. § 67. Salmis di fagiano alla borghese (Salmis de faisá n à la bourgeoise). Trovandosi colto un fagiano arrosto e freddo, spiccatene le membra come si disse al § 65; e pestate le scaricalure nel uiorlajo, ponetele in una cazzeruola con due cucchiai da bocca di olio d' olivo sopraffino, un bicchiere di Bordò od altro vino rosso di buona qualità, un bicchiere di consommé,