SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 sp 7 i 0 cchio di scalogno, una foglia di lauro e uno scrupolo di scorza di limone. Fate ridurre il tulio ad un terzo, indi pas- satelo allo slaccio in un'altra cazzeruola, aggiungendovi un pizzico di funghi o tartufi e prezzemolo triturali, ed un me- sloletto di spagnuola; indi, fale sobbollire per dieci minut i; collocale la cazzeruola in un bagno-maria, immergendo in essa le suddette membra a scaldarsi. Poste delle fetle di pane In- stalo al burro su di un piatto, assettatevi sopra le membra coperte della salsa. Servitelo fumante. § 68. Coscie di fagiano alla carta (Cuisses de faisan en papillotte). Prendete delle coscie di fagiano cotte, ponetele in una leg- gina , versandovi sopra una salsa per papigliolle ( vedi nel capii. I I ) : incartocciatele in pezzi di carta unta di olio, fateli scaldare sulla gratella d'ambe le parli e servitele. § 69. Della pernice (De la perdrix). Due sono le specie di pernici che generalmente si adope- rano, cioè la pernice rossa e la grigia. La prima è facile a conoscersi per le sue piume, o dalle zampe di color rosso. La seconda invece ha le penne tulle grigie, e bench é fina, è i feriore alla prima, essendo meno carica di profumo e di sugo animale. La rossa quando è giovine, grassona ed un pocbel- tino frolla, ma non di troppo, e colla al debito punlo, è ve- ramente eccellente. Si conoscono quando sono giovani i per- niciotli rossi, se hanno all'estremità delle prime piume una macchia bianca, la quale perdono divenendo pernici. La grigia è diversa anche nella sua grossezza. Si chiamano pernici ma- gliaie nel tempo in cui esse hanno preso la loro forza, il che avviene quando le penne dello stomaco sono di un colore carico, formando una specie di disegno di ferro di cavallo. Si dislingue il maschio dalla femmina in questa maniera: la pernice femmina ha arrotondata l'estremila della prima penna del l 'ala; il maschio, al contrario, ha l'estremità dell'ala termi- nala in punla, e inoltre ha il becco e le zampe più oscure della femmina. § 70. Pernici poêlé (Perdix poêlée). Dopo aver spiumale, abbrustiale e vuotate due pernici, le- gatele con filo, come si è detto del pollo, indi manipolata una noce di burro con uno scrupolo di spezie aromatizzata, con