SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

271 sale ed il sugo di mezzo limone, ponetelo nell ' interno delle pernici stesse. Collocatele indi in una cazzeruola, versandovi sopra la metà dell'apparecchio poêlé (vedi nel capii. II). Co- prile la cazzeruola e fate sobbollire le pernici per un'ora circa, osservando se si trovino tenere al latto. Compila la coltura, scioglietele dal filo e collocatele sopra un piatto. Ponete la mela del liquido digrassalo in una legghia, con un meslo- lello di spagnuol a, riducendola a salsa ristretta. Levale la legghia dal fuoco e stemperale in essa una mezza noce di bur ro ed il sugo di un quar to di limone. Versatela sulle per- nici attorniale di crostoni di pane tosto al bur ro. § 71. Pernici brasate all'italiana (Perdrix braise'e à l ' italienne;. Si fanno cuocere generalmente brasate le pernici vecchie. Preparale nel fondo di una cazzeruola 55 grammi di bur ro, quat tro felle di lardo, altrettanto di presciullo e due cipolle tagliale a grosse felle. Appuntate due pernici (forbite come si disse nel § precedente) di alcuni chiovelli di lardo rivolti in uno scrupolo di spezie; indi adagiatele nella cazzeruola ed attorniatele di alcuni ritagli di carne. Soffriggetele, ed appena comincieranno ad arrostir forte, inumiditele con un quintino di vino bianco, e dopo tre minuti, aggiungetevi due cucchia- iate di sugo o b r odo, un mazzetto ed una noce di rosso biondo (vedi nel capii. 11). Coprite la cazzeruola con foglio di carta rotondata e col rispettivo coper to, e sobbollitela per un'ora e mezza circa secondo l'età dell'uccello. Compiuta poi la cottura, ponete le pernici sciolte dal filo in una cazzeruola, passandovi sopra la salsa allo staccio. In seguilo, fate due uova di pasta casalinga in taglialelli (vedi nel capii. I) e cotti dieci minuti nel brodo, sgocciolateli ; indi messi in una leg- ghia con due lerzi del liquido delle pernici, saltellateli e ri- duceteli: unitevi un pugillo di formaggio lodigiano gr a t l ug- gialo, rimescolateli sul piallo, assettandovi sopra le pernici. Fate restringere a siroppo la salsa e versatela sopra le per- nici slesse, il buon sugo e profumo delle pernici danno un gusto soave ai taglialelli. § 72. Pernici alla pnré e di lenti (Perdrix à la puré e de lentilles). Preparale e cuocete le pernici brasate, come si disse nel paragrafo precedente. Indi fale bollire in acqua larga 500 grammi di lenti mondale dalle pielruzze, avvertendo di cuo-