SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 ce 7 r 2 le in una stuffarola di terra acciò non si anneriscano. Cotte che siano, colatele e fatele passare cosi asciutte per lo staccio. Ponete questa puree in una cazzeruola, ammollatela poco alla volta con un pochetlino di liquido delle pernici, ma non di t roppo; lavoratela col mesloletlo, facendola sob- bollire per cinque o sei minuti e correggetela di sale, se farà d ' uopo. Indi messa la puree nel piat to, collocatevi sopra le pernici, e colla lama di un coltello fate at torniare la puree, cui in seguito ornerete con una carota colla tagliata in forma di stelle od anelli, ecc. Fate restringere il rimanente del l i- quido a corta salsa e versatevelo sopra. § 73. Perniciotti alla tartara (Perdreaux à la tartare). Abbiale due perniciotli novelli abbrustiali, vuotali e disposti colle zampe nell ' interno; spianate loro lo stomaco col bat t i- carne; indi, condizionati di sale e pepe, fateli soffriggere per due minuti in una tegghia con mezzo bicchiere d'olio; indi, spolverizzali leggermente di pane, fateli cuocere d'ambe le parti sulla graticola a fuoco moderalo. Intanto, fate restringere un poco di salsa spagnuola con una solili buccia di limone ed il sugo di esso, versatela nel piallo e collocatevi sopra i perni- ciotti. § 74. Perniciotti alla brettone (Perdreaux a la bretonne). Fate cuocere due perniciotti novelli allo spiedo, indi le- vateli e lasciateli raffreddare. Prendete un coltello , e colla punta fatelo girare al circuito del pe t to, levandolo intiero onde ottenere un vano ovale. Spiccala la carne dal pel lo, tagliatela a dadicciuoli, e cosi pure tagliate due tartufi e 220 grammi di funghi bianchi; indi collocate il tutto in una cazzeruola con una mezza mestolata di spagnuola, una noce di essenza di selvatico (vedi salsa profumala al selvat ico, cap. II), del sale, uno scrupolo di spezie ed un cucchialello da bocca di prezzemolo triturato, e fatelo sobbollire per otto minuti. In seguito riempito il vano di ciascun perniciotto col detto intingolo, spolverizzateli di pane gral tuggialo, inaf - fiandolo con un pochetlino di burro fuso. Collocateli amen- due in un tegame con un bicchiere di vino bianco ed altret- tanto di sugo; indi poneteli nel forno, e tosto che si trove- ranno velali di un color biondo, serviteli su di un piatto sopra una guerni tura di funghi (vedi nel cap. II) circondati di sei crostoni di pane tosto al bur ro.