SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

273 § 75. Perniciotti tartufati (Perdreaux truffés) . Dopo avere abbruciacchiali e vuotati dalia par te dello s to- maco due bei perniciotti, puliteli bene con una salvietta, indi, prendete 112 grammi di tartufi pelati leggermente se sono ner i, tagliateli a piccoli quadretti e fateli saltellare in una cazzeruola per due minuti con 56 grammi di bur ro, del sale ed uno scrupolo di spezie aromat izzata, ammollandoli poi con tre cucchiai di vino di Madera. In seguito prendete due petti di pollo c r udo, altrettanto di l a r do, le pellicole dei tartufi e del sale; pestale il tutto nel mor tajo, indi fatelo passare allo staccio, poscia unitevi i tartufi, amalgamateli e riempilene l ' interno di ambedue i perniciot t i; cuciteli e le- gateli con ispago, dando loro una garbata forma. Apparec- chiate nel fondo di una cazzeruola sei fettine di lardo, ada- giatevi sopra le pernici, aggiungendovi una cipolla picchiet- tata da tre chiovi di garofano, una carota, mezza bottiglia di vino bianco ed altrettanto brodo. Coprile la cazzeruola con un foglio di caria rotondala e col rispettivo coperto ; sobbolliteli per ire quarti d'ora circa, e quando si troveranno teneri al tatto, scioglieteli dal filo e serviteli sopra una guer- nilura di tartufi (vedi nel cap. II). § 76. Perniciotti ai pisellini (Perdreaux aux pet i ts pois). Fate cuocere per tre quarti d'ora circa due perniciotti br a- sali (vedi qui sopra, ove parlasi delle pernici brasale); indi levate due terzi del loro liquido, nel quale farete cuocere 300 grammi di pisellini novelli con 56 grammi di presciutto intiero, sale, uno scrupolo di spezie ed un granello di zuccaro per correggerne l 'aroma. Tosto che si troveranno cotti, immerge- tevi i due perniciolti sciolti dal filo e sobbollili due minuti; assettateli sul piatto guernili coi suddetti pisellini, e serviteli fumanti. § 77. Salmis di perniciotti (Salmis de perdreaux). Esso si allestisce nella slessa foggia del salmis di fagiano (vedi qui sopra). § 78. Salmis di tavola di perniciotti (Salmis de table de perdreaux). Abbiale due perniciotli di già cotti allo spiedo, tagliateli per membra e collocateli in un piatto d'argento od altro re- S ORBIATTI. Gastronomia. 18