SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

274 sistente al fuoco. Indi seminatevi sopra un triturato fatto con un pizzico di prezzemolo, uno spicchio di scalogno ed un pezzettino di buccia di limone, aggiungendovi un buon bic- chiere di vino bianco, sale e pepe. Preparatelo sopra uno scalda vivande, nel quale avrete messo un recipiente con dello spirito. Indi dato il fuoco allo spirito, tosto che i perniciolli saranno sobbollili cinque minuti, serviteli. § 79. Salmis caldo freddo di perniciotti in gelatina (Salmis chaud froid de perdreaux à l'aspie). Abbrusliati e vuotati sei bei perniciolli rossi, legateli con filo e lardellateli bene. Indi collocateli sullo spiedo a cuo- cere per venticinque minuti circa a fuoco moderato, salateli e bagnateli sovente con del bur ro fuso. Poneteli poi su di un piatto a raffreddare. In seguito, spiccatene le membra, cioè le ale, le coscie e lo stomaco; ammanieratele col coltello, e sopprimetene la pelle. Collocatele in bell'ordine in un tegame coi ritagli pestali, quat tro fettine di presciutlo, uno spicchio di scalogno, quat tro foglie di serpentaria (estragón), di un limone, due bicchieri di vino belletto di Nizza o bianco aromatico. Coprite il tegame con un foglio di carta roton- data e col rispettivo coperto, e fatelo sobbollire per olio mi- nuti; in seguilo, ammollate i pezzi con una mestolata di brodo ed una noce di glasso di vitello (vedi cap. II). Ricoprite la cazzeruola e fatela bollire a lento fuoco per tre quarti d'ora circa. Sgrassale bene il liquido e collocate le membra asciutte sopra una lastra. Indi, fate passare in una cazzeruola il li- quido per mezzo di una salvietta senza comprimerla; aggiun- getevi due mestolate di spagnuola piuttosto chiara e fatela r idurre a mela, rimovendola continuamente con un mesto- lel lo, acciò non si appicchi al fondo della cazzeruola ; ag- giungetevi ancora di tratto in trailo per tre volle mezza cuc- chiaiata di gelatina grassa (vedi cap. II) onde ottenere una salsa liscia e brillante. In seguito, collocate la cazzeruola nel- l 'acqua fresca, rimovendola di tempo in tempofinché siasi quasi raffreddala. Prendete il quarto della salsa, e con un cucchialello ne coprirete bene le membra. Quando queste si saranno ben raffreddate, prendete le coscie e mélletel e corona ben unite sopra il piatto, e sopra queste, nella slessa guisa, mettete le dodici ale, indi i quat tro petti, e sopra que- sti gli al tri due; in tal maniera si avrà la forma di una pi - ramide tonda. Indi mescolate bene la salsa, la quale se fosse