SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

275 troppo legala, verrà appoggiata per un momento sopra la cenere calda, se fosse invece troppo liquida, verrà collocala sopra il ghiaccio onde ridurla al debito punto. Ella deve es- sere piuttosto densa che liquida; il che si conoscerà se dif - fìcilmente lascerà il mestolello, formando una specie di cor- done legato e molto liscio. Così possono mascherarsi benis- simo le membra dei perniciollì. Prendete una quaglia colla di già farsìta (vedi più avanti) in forma di una palla, e così pure una bella cresta, e fate sì l'una che l'altra immergere nella salsa, lisciandola con un coltello. Indi coprite la pira- mide colla delta salsa e colla lama del coltello fatela girare al contorno di essa onde renderla lìscia e ben uni ta; indi con un'asliciuola d ' a r gen t o, affrancatevi la quaglia con so- pravi la cresta sull 'estremità della piramide, attorniando poi il piede di ricchi crostoni di gelatina a due colori. È piallo ricco ed elegante, quando sia fatto con precisione. Avvertasi che le salse siano dolci di sale, perchè col restringersi si t ro- veranno corrette al dovuto. Nella slessa maniera si allestiscono i fagiani, i pivieri, le quaglie, i tordi, ecc. § 80. Galantina di pernice (Galantine de perdrix). Per la galantina di pernici ordinariamente si fa uso di per- nici vecchie. — Disossale due pernici come si è dello nel cap. Vili del cappone in galantina; indi preparale una farsa fina di selvatico (vedi cap. II), e tagliale in bastoncini grossi un dito mignolo 465 grammi di lardo, altrettanto di poppa di vitella scollala, 410 grammi di lingua salata colta e 225 grammi di filetto di lepre: ponete il tulio a macerare in una terr ina con sale, uno scrupolo di spezie, mezzo bicchiere di vino di Spagna, due tartufi tagliali a dadi, ed una dozzina di bei p i s t a c chi verdi puliti dalla buccia. Allargale sopra una salvietta la pernice, stendete nell ' interno un po' di farsa e so- pra collocatevi pel lungo un quarto delle carni macerale con un po' di tartufi e pistacchi; copriteli di farsa, indi mettetevi sopra l 'altra carne, ricopritela di farsa, riunite la pelle, cu- citela e terminale l 'operazione come si disse del cappone in galantina. Fatele cuocere e servitele nella stessa maniera. In mancanza del filetto di lepre supplirete con dei pelli di polla- stra. § 8 1 . Majonnese di perniciotti (Majonnaise de perdreaux). La majonnese di perniciotti si prepara come quella di pollo (vedi cap. Vi l i ).