SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

276 § 82. Fileittdi perniciotit alla reggenz a (Filets des perdreaux à la régeuce) . Spiccate i filetti a quattro perniciotti, mondateli dalle pel- licole e batteteli leggermente colla lama di un coltello sinch é divengano dello spessore d'uno scudo. Spalmale sopra ogni filetto della farsa caneffe di pollo, e nel mezzo appoggiale una piccola corona, fatta con della lingua salata tagliata sot- tilmente, attorniandola poi di alcuni pisellini estralli col cuc- chialino dai tartufi (vedi ove parlasi delle decorazioni). Dis- ponete tulio ciò nel fondo di un legame bisunto di b u r r o , assettandovi sopra i suddetti filetti la parte decorata, attorniati dalle scaricalure. Versatevi un bicchiere di vino di Madera e due di brodo; indi coprile il lutto con altre sottili felle di lardo ed un foglio di caria rotondala, e collocate il tegame in forno moderato. Di trat to in trailo leverete il tegame, e con un cucchiaie inumidirete il disopra dei filetti acciò non facciano crosta. Dopo tre quarti d ' o r a , levateli, collocate i filetti in una leggina, digrassale il liquido e passatelo allo staccio so- pra i fileni; indi, riduceteli a corta salsa. Al punto di ser- virli, poneteli in corona su di un piallo e versale nel mezzo una guernitura alla finanziera, appoggiandovi sopra sei gam- berini colli in un court bouillon (vedi) e messi in bella fog- gia. Ornate poi il piatto di sei crostoni di pane tosto, ver- sandovi sopra la loro salsa. § 83. Filetitdi perniciotit alla roman a (Filets de perdreaux à la romaine). Levale i filetti a sei perniciotti ros s i , e disposto in una tegghia otto sonili fette di l a r do, due di presciutto ed una cipolla tagliala a grosse fel le, assettatevi sopra i suddetti fileni messi in bell'ordine, aggiungendovi una carota, un ra- micello di sedano, due chiovi di garofano, uno spicchio di scalogno e del consommé o brodo a livello d prite la tegghia con un tondo di carta but i rrala ed il suo coper to, indi fatela sobbollire per un' oretta. Allestite un risono bianco ( vedi nel cap. 1 ove parlasi del risotto alla mi lanese), aggiungendo nel brodo due terzi del liquido di- grassato dalle pernici con qualche felterella di tartufo o fun- go; versatelo sul piat to, formandovi una specie di corona, sopra la quale disporrete i filetti di pernice pure in corona. Versate il rimanente del liquido in una tegghia con una mezza mestolata di spagnuola, unitevi un'animella di vitello e dodici