SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

277 creste di già colle nel bianco ( vedi nel cap. Vili ). Ridona che sia la salsa al r i s t ret to, poneteli nel mezzo e servitelo fumante. § 84. Filetti di perniciotti in fricandò (Filets de perdreaux en fricandeau). Spiccali olio fileni a quat tro perniciot t i, lardellateli me- diante 1' ago con del lardo e del presciullo. Indi poste al fondo di un legame alcune fetterelle di lardo e di presciullo, adagiatevi sopra i filetti circondali dalle sue scaricalure ta- gliate a pezzettini con una piccola buccia di limone, una mezza cipolla, un mesloletlo di consommé o brodo, di garofano ed una carola. Coprile il tegame di un foglio di carta rotondala e col suo coperto; indi fatelo bollire a len- tissimo fuoco per un'oret ta. In seguito digrassale bene il li- quido, e messi i suddetti filetti in una legghia col loro l i- quido passalo allo slaccio, fatene restringere la salsa; messa poi una puree di spinacci, di funghi, di piselli, ecc., sopra un pial to, adagiatevi sopra in bella maniera i filetti coperti della salsa suddetta. Tanto questi che i pialli precedenti, si possono allestire ado- perando anche i perniciotti int ier i, in luogo dei loro fileni. § 85. Perniciotti alla cacciatore (Perdreaux à la chasseur). Fate ar ros t i re, allo spiedo o in un legame per circa tre quarti d'ora, due perniciotti con mezzo bicchiere d'olio; indi tagliateli per membra. In seguilo ponete nel legame o ghiotta un pugillo di pane grat tuggìato, un pezzetto di buccia gialla di limone col sugo di uno d ' es s i , quattro grani di ginepro schiaccialo, un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo od acqua e sale ed un'acciuga t r i turala; fale sobbollire il tulio per olio minut i, passatelo allo slaccio in un ' a l t ro r e- cipiente, immergetevi le membra e fatele sobbollire per do- dici minut i; adagiati poi sei crostoni di pane tosto sul piallo, collocatevi sopra le membra coperte della loro salsa. § 86. Perniciotti all'inglese (Perdreaux à l 'anglaise). Abbruciacchiati e vuotati due perniciotti, riempiteli di un farsime fallo in questa gui sa: Prendete HO grammi di noce di vitello senza natte, 56 grammi di burro, il loro fegato, da cui avrete tolto il fiele, 28 grammi di pane gratluggiato am-