SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

278 mollato nel brodo freddo e spremuto, del sale ed uno scru- polo di spezie aromatizzato, il tutto pestato e passato allo staccio. Fate cuocere per una mezz'ora sopra lo spiedo i per- niciolli dopo averli incartocciati, umettandoli sovente col bur- ro. In seguito tolti dallo spiedo e levatane la caria, spiccate le membra senza distaccarle; indi triturate un pizzico di prez- zemolo con uno spicchio di scalogno e un pezzettino di buc- cia di l imone; mescolatevi assieme a 15 grammi di pane grattuggialo altrettanto di burro, ponendoli poscia fra le mem- bra ed il farsime. Collocateli indi in un tegame coli' unto della ghiotta ed un bicchiere di vino bianco non dolce, e fateli sobbollire per una mezz'ora circa, coperti di un po' di bragie, e inumidendoli di trailo in tratto collo slesso liquido acciò non facciano crosta. Al punto di servirli, collocateli su di un piallo, restringete il liquido, aggiungendovi il sugo di l i- mone, rimescolatelo bene, indi versatelo sopra i perniciolti. Nella stessa maniera si preparano le beccaccie, i pivieri e gli anitroccoli. § 87. Perniciotit allo spiedo (Perdreaux à la broche). I perniciolli allo spiedo si preparano come si è dello del fagiano allo spiedo. § 88. Pan e di perniciotti ai tartufi (Pain de perdreaux aux truffes). Fate la farsa caneffe di pollo (veggasi nel cap. II), ma a luogo di adoperare dei pelli di pollo, adoperate la carne di perniciotti. Prendete un berretto cilindrato liscio, indi unta- telo di burro fuso e riempitelo colla detta farsa. In seguilo fatelo fremere al bagno-maria per un' ora circa, coperto di un po' di bragia, ovvero tenetelo in forno moderato. Intanto ponete in una cazzeruola una mestolata di spagnuola con un bicchiere di vino forestiere ed altrettanto brodo con le ossa dei perniciolti tagliuzzali: fate il tutto sobbollire per mez- z'ora. In seguito passate questo liquido allo slaccio in una tegghia, unendovi due tartufi affettati. Al punto di servire il pane, rovesciate il berretto sopra il piatto, restringete la salsa tartufala, versandovela sopra, attorniando poi il piede di bei crostoni di pane tosti al bur ro. § 89. Insalata majonnes e di perniciotit (Salade majonuaise de perdreaux). Tagliate a pezzi garbali due perniciolli freddi colti arro- sto , metteteli a macerare per mezz' ora in una terrina con