SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

279 sale, pepe in polvere ed acelo alla serpentaria (estragón); poneteli in corona asciutti sopra un piatto coperti d'una salsa majonnese alla provinciale, contornale di qualche cuore di lat- tughe. § 90. Perniciotti panegrigliati (Perdreaux panées-grillés) . Spaccale nel mezzo ire perniciotti, disponetene le zampe nel!' interno, e spianati un pochettino col bat t icarne, fateli macerare per un' oretta in una terrina con sale, pepe, olio ed un cucchialello fra prezzemolo , foglie di serpentaria ed uno spicchio di scalogno triturati. In seguito imboraggiateli nel pane gral tuggialo; indi collocateli sulla gratella, e colli di un biondo colore da ambe le parti, serviteli in corona con uua re- molata od una salsa al burro di acciughe (veggasi cap. II). § 91 . Soffiato di perniciotti (Souffl é de perdreaux). Il soffiato di perniciotli si allestisce come s'è dello del soffiato di fagiano, sostituendo la carne di perniciolli a quella di fagiano. § 92. Perniciotti alla carta (Perdreaux en papillotes). Abbrustiati tre perniciolli e vuotali, fendeteli ciascuno in due pezzi, indi batteteli leggermente colla lama di un grosso coltello. Ponete in una legghia HO grammi di burro, fatelo dileguare, e poi adagiatevi i perniciotti con del sale ed uno scrupolo di pepe, facendoli indi friggere da ambe le parli finché siano quasi col t i, lasciandoli poi venire freddi ; poi versatevi sopra una salsa a papigliolte (vedi nel cap. II). Ta- gliale allora sei pezzi di carta in forma quadrala abbastanza capace di contenere ciascheduno una mezza pernice, unta- teli d'olio fino e collocale, come ora si disse, una mezza per- nice sopra ogni caria con due cucchiai da bocca di salsa ed una felterella di lardo, indi incartocciate bene i pezzi. Mez- z'ora prima di servirli, adagiateli sulla graticola sopra cenere calda, rivolgendoli per diverse volte. Metteteli in corona su di un piatto con del limone a parie. § 93. Puree di perniciotti ai crostoni (Puree de perdreaux aux croutons). Tri turale ben fino della carne di perniciotti colla arrosto, pestatela nel mor tajo, aggiungendovi un pochettino di spa- gnuola e qualche fellerella di tartufi, indi fatela passare per lo slaccio. Collocale della puree in una cazzeruola, lavorandola bene col mesloletlo, unendovi un pochettino di vino forestiere