SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

280 e correggendola con sale se bisogna. Dopo alcune ebollizioni, versatela sul piatto attorniala di alcuni crostoni di pane tosto al burro e glassati, spruzzandola poi di un pochetlino di sugo concentrato. Vi si può aggiungere qualche fetterella di tartufi. § 94. Della beccaccia (De la béeasse) . Quat tro sono generalmente le specie di questo uccello, cioè: la beccaccia ed il beccaccino, la beccaccia mezzana ed il bec- cadello. La sua carne è assai pregiala dagli amatori della caccia. È verso la fine del verno che esse si trovano grasse. E necessario però di lasciarle affrollire per alcuni di sotto le piume onde svolgere di più il loro grato profumo, ma non di t roppo, poich é in tal caso, ne contrarrebbero un fetore ributtante e molto nocivo allo stomaco. § 95. Beccacc e all'italian (Béeasse s à l ' italienne). Spiumate due beccacce ed abbrustiale a dovere, levatene le interiora, e soppresso il ventricolo, pestale le interiora stesse nel mortajo con 83 grammi di lardo senza difetto, quat lro fettine di presentito, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio di scalogno scottato nell'acqua bollente, 56 grammi di mol- lica di pane inzuppala nel brodo e spremuta, e infine de sale. Riempitene le beccacce, cucitele a dovere, indi legatele con filo come si è dello del pollo, lasciandone fuori le zampe ed affrancando il becco fra una coscia e l 'al tra. In seguilo lardellale i petti a doppia ripresa, affrancatele sullo spiedo, incartocciale in un foglio di carta unto di burro e spolve- rizzala di sale, e fatele cuocere a fuoco moderato per un ' o- ret ta, bagnandole sovente con del burro fuso. Levate poscia la car ta, battete due chiari d' uova con un pochetlino d i bur ro fuso; indi pennellale le beccacce, e spolverizzale con della mollica di pane gralluggiato, lasciatele cuocere per altri 24 minuti a color biondo. Servitele poi, sciolte dalle legature, in un piatto sopra dei crostoni di pane tosto e inaffiate di un po' di sugo ridotto ristretto assieme ad una noce di essenza di selvatico e col sugo di un limone. § 96. Salmis di beccacc e (Salmis de béeasses; . Abbruciacchiate due beccacce sulla fiamma di un fornello, forbitele bene, indi incrociate le gambe, fate passare da una