SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

281 coscia all'altra il becco, e coprile lo stomaco con una larga fetla di lardo spolverizzata di sale e legala collo spago. Fa- telo cuocere allo spiedo per cinque quarti d'ora a fuoco mo- deralo, bagnandole sovente con del burro fuso. In seguito spiccatene le membra, cioè le coscie, le ali ed i pet t i; pe- stale le ossa colle interiora nel mortajo e fatele bollire per otto minuti con un bicchierelto di vino forestiere, indi uni- tevi una mezza mestolata di salsa spagnuola e quattro grani di ginepro schiacciato, facendo passare il tutto per lo slac- cio. Collocate poscia la salsa in una cazzeruola, immergetevi le membra a scaldarsi senza però lasciarle bollire; indi messi alcuni crostoni di pane tosto al burro su di un piallo, adagia- tevi sopra garbatamente le membra, ed aggiunto alla salsa il sugo di mezzo limone ed una noce di bu r r o, mescolatela e versatela sopra le membra. Si possono unire alla salsa delle fetlerelle di tartufi, di funghi, od una guernitura alla finan- ziera. In mancanza dello spiedo, si faranno cuocere arrosto per cinque quarti d'ora circa in cazzeruola a piccolo fuoco, rivolgendole di tratto in t ra t to, terminandosi poi l'operazione come sopra. Nella slessa guisa si allestiscono i beccadelli c la mezzana beccaccia. Si fanno cuocere anche come il salmis di fagiano alla milanese. § 97. Filetti di beccacce truffati in gelatina (Filets de bécasse s truffé s à l'aspic). Cotte allo spiedo quat tro o sei beccacce, come si disse nel paragrafo precedente, lasciatele venir fredde; indi colla punta di un coltellino levatene i pelli intieri. Prendete la carne delle coscie colle interiora e qualche fetlerella di tartufo o fungo ; pestateli nel mortajo, fateli passare per lo staccio e mettete •1 lutto in una cazzeruola. Parimenti pestatene le ossa, le quali porrete in un'altra cazzeruola con un bicchiere e mezzo di vino bianco di Spagna, quat tro foglie di serpenlaria (estra- 90n), delle pellicole di tartufi, uno spicchio di scalogno e due grani di ginepro, facendo poi il tutio sobbollire sufi' angolo del fornello e riducendolo ad un terzo, che passerete poscia Per una salvietta. Ponete questo sugo in un legame con una mezza mestolata di salsa spagnuola ed altrettanto di gelatina grassa (vedi nel cap. I I ) ; schiumate bene e riducete a due l e r z i ; indi fate passare il tutto per lo staccio di seta in una terrina, rimuovendola di tratto in tratto,finché siasi quasi raffreddala. Ammollale la carne passala allo slaccio poco alla