SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

282 volta, acciò non si formino dei gnocchelti, e mettetela poi so- pra un lento fornello, rimuovendola continuamente con un mestolelto, senza però lasciarla bollire. Tosto che sarà vicino all'ebollizione, passatela allo staccio in una terrina, lascian- dola raffreddare. Intanto, messo un tovagliolo sopra un piatto, collocatevi i filetti in corona ben uniti e frammezzali di una fetterella di tartufo colla in un po' di detta salsa; indi r i - muovete la puree, avvertendo di porla sul ghiaccio onde r i - durla addensala, nel caso fosse troppo liquida; infine versa- tela nel mezzo della corona. Indi mescolate bene la salsa che avrà la consistenza di una majonnese; mascheratene lanlo i fileni che la puree, collocatevi sopra un po' di gelatina ta- gliuzzata ed attorniale il piallo di ricchi erosioni di gelatina grassa a due colori. § 98. Beccacce alla sarda (Bécasse s à la sarde). Abbrusliate e forbite due beccacce, ponetene il becco nelle coscie. Intanto preparate nel fondo di una cazzeruola 85 gram- mi di bur ro, 56 di lardo e 85 di presciullo, una cipolla ed una carola, il lutlo tagliato a dadicciuoli: soffriggete e me- scolatelo sovente,finché siasi velalo di un leggier colore. Al- lora vi collocherete sopra le beccacce, facendole rosolare da ogni par te, indi bagnatele con un quintino di vino bianco di Sardegna od altro, e riducetelo a metà. In seguito aggiunge- tevi una mestolata di spagnuola, tre grani di ginepro, tre chiovi di garofano, uno scrupolo di spezie aromatizzata e del sale. Coprite la cazzeruola con un foglio di carta sotto il co- per to, e sobbollitela per cinque quarti d'ora circa. Digrassale il liquido, ponete le beccacce in un'altra cazzeruola, compri- mendovi sopra la salsa per lo staccio e ribollitele. Indi fatte tostare due grosse felle di pane nel b u r r o, collocatele nel pi a t to, assettatevi sopra le beccacce ed affettate due tartufi bianchi nella salsa; unitevi una noce di burro ed il sugo di mezzo l imone, indi versatela su di esse. E piatto assai gu- stoso, sebbene alquanto riscaldante. Nella slessa guisa si può apprestare ogni sorla di volatili selvatici. § 99. Beccacce all' inglese (Bécasse s à l 'anglaise). Levate le interiora a due beccacce di già forbite come so- p r a , sopprimetene il ventricolo, indi trituratele fine assieme ad uno spicchio di scalogno, un pizzico di prezzemolo, quat-