SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

283 tro foglie di limo e due di serpenlaria, del sale e 110 grammi di lardo raschialo. Riempile con questa farsa le beccacce, cu- citele, incartocciatele e fatele cuocere per un'oretta sullo spiedo a fuoco moderalo, bagnandole sovente con del burro fuso, e mellendo intanto nella ghiotta sei felle di pane della gros- sezza di un mignolo, in maniera che abbiano da assorbire il sugo delle beccacce. Indi scioglietele dalla car ta, salatele e lasciatele colorire, compiendone la coltura. Servitele su di un piatto sopra i suddetti crostoni e con una salsa fatta in que- sta guisa. Inzuppate in una cazzeruola una mollica di 85 gram- mi di pane col latte, indi posta al fuoco, fatela sciogliere poco alla volta con un mestolel to, aggiungendovi del latte oude formare una specie di panata con tre grani d i pepe e del sale; sobbollitela per otto minuti, indi passatela allo staccio; ribollila poi e levala dal fuoco, diluitevi una noce di burro fresco, e versatela nella salsiera che servesi a parte. § 100. Beccacce alla provinciale (Bécasse s à la provençale) Abbrustiale due beccacce, tagliate ciascuna di esse in quat- tro pezzi, indi batteteli leggermente col balterello. Messo poi in una legghia al fuoco mezzo bicchiere di olio e 56 grammi di burro, collocatevi sopra i pezzi infarinali, facendoli roso- lare da ambe le parti a fuoco ardente; indi ammollateli con due quintini di vino bianco e quattro di brodo, aggiungetevi uno spicchio di scalogno, due fronde di prezzemolo, tre chiovi di garofano, una foglia di lauro, le interiora delle beccacce slesse, uno scrupolo di spezie aromatizzata, del sale ed una noce di rosso biondo (vedi nel capii. VI). Coprile la legghia con sollo un foglio di caria e sobbollitela per un'ora ; indi, digrassalo bene il liquido, collocale i pezzi in una cazzeruola, passan- dovi sopra la salsa allo slaccio. Ridotti quindi a salsa ristretta, ponete i pezzi in corona sopra i l piatto , frammezzali di un crostone di pane tostalo al bur ro; unito poi alla salsa il sugo di mezzo limone , mescolatela bene e versategliela sopra. E piatto assai appetitoso. § 101. Soffiato di beccacce (Souffl é de bécasses) . II soffiato di beccaccia si allestisce nella stessa maniera del fagiano, sostituendo la carne della beccaccia a quella di fa- giano (vedi sopra).