SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

284 § 102. Galantina di beccacce (Galantine de béeasses) . Vedi ove si disse della galantina di pernice, avvertendo solo di aggiungere alla farsa le interiora della beccaccia pe- stale e passale allo slaccio. § 103. Crostini di beccacce alla savojarda (Croùtons de béeasse s à la savoyarde). Levale la carne di due beccacce colle arrosto e fredde, pe- statene le ossa nel morlajo, facendole sobbollire in una caz- zeruola con un quintino di vino bianco buono, altrettanto di brodo, un meslolelto di vellutata (vedi nel capii. II), una fronda di prezzemolo, una piccola carola, uno spicchio di scalogno ed uno scrupolo di spezie aromatizzala : riducete il liquido a metà, indi fatelo passare allo slaccio. Triturate la carne con 85 grammi di lardo bollito per due minuti nel brodo, pestate il lutto nel morlajo, ammollatelo col suddetto liquido , indi fatelo passare allo staccio, e ponete questa specie di puree in una cazzeruola, tenendola al caldo nel bagno-maria. Tagliale dodici felle di pane soffice spesse un dito, dando loro una forma ovale, e colla punta di un coltellino, levale un po' di mollica nel mezzo a guisa di piallellino, indi fatele friggere nella frittura (vedi cap. Il) a color biondo e lasciatele sgoccio- lare. Riempile poscia questi vuoti colla della puree e serviteli bollenti. Si apprestano nella stessa guisa le altre qualità di uc- celli di simil genere. Si servono anche nei pranzi di lusso da guernire l'arrosto di caccia. § 104. Beccaccine in tegghia (Bécassine s à la tourtière). Fate abbrusliare otto beccaccine, forbitele bene senza però vuotarle, incrociale loro i zampini e fate passare a ciasche- duna il becco dall'una all'altra coscia; indi, copritelo sto- maco di ciascuna con una solt.il f ella di lardo, affrancando- vela con due stuzzicadenti in croce. Collocatele in seguilo in bell'ordine in una legghia, in cui avrete messo 85 grammi di burro e 55 di lardo tagliuzzalo, non che qualche foglia di salvia. Coprite la legghia e soffriggetela a lento fuoco per tre quarti d'ora, salatele a metà cottura, e rivolgetele di tratto in trailo. Levate poi un po' di unto della tegghia, facendovi friggere otto belle fette di pane, e, sgocciolale che queste siano, collocatele sopra il piallo, adagiandovi sopra ogni fetta