SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

285 una beccaccina. Indi, soppresso il rimanente del l 'unto dalla legghia, versatevi un quintino d i vino bianco, e tosto ch e s i sarà sciolto il fondo, versatelo sopra le beccaccine stesse. In luogo de i crostoni d i pane tostato si pu ò anche servire un bordo di polenta tenera (vedi ne l capit. XIII). § 105 . Del gallo di montagna (De l a poul e de bruyère) . II gallo di montagna si allestisce come il fagiano (vedi qu i sopra). § 106 . Della gallina faraona (D e l a pintade; . Questa specie di volatile, bench é abbia l'apparenza de l pol- lame, contiene però ne l su o aroma un gusto ch e si avvicina moltissimo a quello de l selvatico domestico. Quando la gal- lina faraona è giovine, be n nudrita e purgata, è pi ù fina del pollo: essendo vecchia, avrebbe al contrario la carne asciutta e d i pochissimo sapore. Essa la si allestisce benis- simo anche come la pernice. — Pe r complemento si aggiun- gono i seguenti articoli. § 10*7 . Filetti di gallina faraona alia cavaliere (File t d e pintad e à l a chevalière) . Spiccale i fileni grossi a tr e galline faraone. Parimenti sop- primete da i filetti piccoli l ' epidermide, ed unitili assieme, batteteli colla costa di un coltello e formatene du e grossi. In seguilo batteteli leggermente colla lama di un grosso coltello, lardellate ognuno co n se i piccoli lardelli d i lingua salata ed appuntatevi se i chiovelli d i tartufi. Apparecchiate in un te - game olio fettine di lardo, du e di presciul lo, le ossa delle galline faraone tagliuzzale, e qualche ritaglio di vitello: col- locatevi sopra i filetti be n ammanieral i, onde possano con- servare un a bella forma ne l cuocere, unitevi un a carola, un a cipolla affettata, du e chiovi di garofano, un o scrupolo di spe- zie aromatizzala, du e quintini di vino bianco, altrettanto con- sommé e de l sale. Copritele co n un foglio d i carta sotto coperto e sobbollitele pe r un'ora circa; in seguilo digrassate il fondo, e posti i filetti in un a tegghia co l loro liquido passato allo slaccio, riducete la salsa ad u n terzo, unitevi un cucchia- ino di spaguuola; indi collocale i filetti su d i un piallo, fram- mezzati di un crostone di pane tosto al burro, mescolale bene la salsa co l sugo d i mezzo limone e versategliela sopra.