SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

286 § 108. Filetti di gallina faraona in snprema. (Filets de pintade eri suprème). Spiccali i fileni a cinque galline faraone, balteleli legger- mente colla lama di un coltello; indi tale dileguare 110 gram- mi di bur ro circa in una tegghia, allargandovi sopra i fileni. Dodici minuti prima di servirli fateli friggere su di un for- nello ardente; rosolali un poco da una parte, rivolgeteli dal- l'altra; salateli e dopo alcuni minuti collocateli sopra un piatto, lenendoli così caldi in islufa. Levale l'unto della legghia; ver- satevi in sua vece un po' di salsa vellutata unita ad un piz- zico di prezzemolo t r i turalo; fatela sobbollire per tre minuti onde sciogliere il fondo lascialo da l l ' un t o: ritirate allora la tegghia dal fuoco, immergetevi i fileni; indi poneteli in co- rona frammezzali di un crostone sottile di pane tosto sulla slessa forma dei filetti, coprendoli infine colla salsa. Poscia ponete nel mezzo 220 grammi di tartufi cotti alla piemontese (vedi nel capii, legumi) o dei funghi al l ' i tal iana. Servite il tulio fumante con del limone a parte. § 109. Gallina faraona farsita alla reale (Pintade farcie à la royale). Abbrusliate e ben nettale due galline faraone, disossatele come si è detto del cappone in galantina (vedi nel cap. Vi l i ), indi fate una farsa fina colla carne di due pernici (vedi farsa fina di selvatici capii. II) aggiungendovi 168 grammi di p r e- s c e l to collo, un tartufo o fungo e 168 grammi di poppa di vitella cot ta, il tut lo tagliato a dadicciuoli, amalgamandolo poi bene nella farsa. In seguilo ponetelo metà per parte nel- l ' interno delle galline faraone, cucitele e lardellale loro bene coll'ago lo stomaco. Ponete poi in un tegame olio sonili felle di l a rdo, quat tro di presciullo, una mezza foglia di l auro, un ramicello di sedano, uno scrupolo di spezie aromatizzala e due chiovi di garofano: assettatevi sopra le due faraone collo stomaco rivolto in su , schiacciandole leggermente col palmo della mano acciò abbiano una forma piatta ; versatevi quat t ro quintini di vino bianco ed un po' di sale, coprilele con un tondo di caria but irrata, appoggiandovi sopra un coperto che entri comodamente nel legame. Fatele cuocere per un ' o- retta in forno a calor moderalo. Avvertasi di non lasciarle asciugare, altrimenti il sugo si attaccherebbe al fondo e ne