SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

287 prenderebbe un color nerastro di un gusto amaro; se ciò mai accadesse, vi verserete un pochettino di brodo, inumi- dendone anche Io stomaco delle faraone. Ritiratele dal forno, digrassatele, e passato il sugo per lo slaccio in una legghia, unitevi una cucchiaiata di salsa reale (vedi nel capit. II), r i- ducetela a siroppo, indi collocate le faraone sciolte dalla cu- citura sopra il piatto, versatevi sopra la salsa ed attorniatele di crostoni di pane tosto al bur ro. § 110. Della quaglia (De la caille). Questo succulento uccello lascia il nostro clima nel verno. Passata la metà dell 'estate, è il momento più opportuno di servirsene, atteso che le sue carni si trovano allora pingui e sugose più che nelle altre stagioni. — La quaglia presa alla caccia è più pregiata di quella colta nella rete. Que- st 'ultima poi si può avere anche nelle altre stagioni, custo- dita e nudrita in un camerino o gabbia fatta per tal uso e tenuta ad una dolce temperatura. La sua carne è meno ca- lorosa di quella di tutte le altre qualità di selvatici; cotta a lesso, può alimentare opportunamente lo stomaco del conva- lescente, e inoltre se ne ottiene un brodo assai prelibato. Si conosce il maschio dal becco più nero di quello della femmina. § 111. Quaglie poêlé (Cailles poêlées). Dopo aver abbrustiale sei quaglie, vuotatele e legatele con filo così come il pollo (vedi nel cap. Vili). Intanto ponete sul fondo di una cazzeruola otto sottili fette di lardo e qual- che felterella di prosciutto o salame c rudo, tre fette grosse di cipolla, una carola affettata e due chiovi di garofano; as- settatevi sopra le quaglie coperte con altre fettine di lardo, unitevi il sugo di un l imone, mettendovi del brodo a l i- vello delle quaglie; fatele sobbollire, schiumatele, indi leva- tele una ad una, forbitele con una salvietta, sopprimetene le piumicole colla punta di un coltellino, riponetele nel loro int into, copritele con un foglio di carta rotondata e col ri- spettivo coperto. Fatele cuocere a piccol fuocofinché sa- ranno tenere al tatto. Messo poi in una legghia una mesto- lata di spagnuola ed il loro liquido digrassato, immergetevi 'e quaglie sciolte dal filo. Riducete il liquido a corta salsa, •ndi messo nel piatto sei crostoni di pane tosto al bu r r o, adagiatevi sopra le quaglie. Unite alla salsa una mezza noce