SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

288 di burro col sugo di un po' di limone e versatevela sopra. Si ponno appres tare, al luogo del pane, sopra un letto di purée di funghi, di acetosa, di spinacci, ecc. Ma allora si metterà limone. In mancanza di spagnuola si porranno 56 grammi di burro nel fondo della tegghia, sciogliendo in essa un cucchialetto di farina. Questo, in seguilo, si diluirà col liquido digrassalo delle quagl ie, terminando I' operazione come si è dello di sopra. § 112. Quaglie ai pisellin (Cailles aux pet i ts pois). Colte le quaglie come si disse nel paragrafo precedente, col- locatele sul piatto versandovi sopra dei pisellini colli colla ven- tresca di majale (vedi nei legumi), e glassate loro bene lo sto- maco col pennello. Nella slessa foggia si preparano con altre guerni ture di legumi, come alle punte di asparagi, alla giardi- niera, ecc. § 113. Quaglie al riso (Cailles au riz). Fate cuocere le quaglie poêlé con doppia quantità di brodo, indi, sgrassato bene il liquido, falene passare al setaccio due buoni terzi in una cazzeruola, mettendovi assieme due o tre manale di riso, facendone cosi un risolto (vedi nel cap. II) bianco e amalgamandovi assieme una noce di burro con un pochetlino di formaggio lodigiano gratluggiato. Dopo averlo ben rimescolato e ridotto ben consistente, versatelo sopra un piatto, formandone una specie di brodo; collocatevi sopra le quaglie ben glassate ed asperse di un poco di sugo concen- t rato. — Nel mezzo del bordo si può versare anche una pi e- cola guerni lura alla finanziera. § 114. Quaglie alla cacciatore (Cailles a la chasseur). Abbruciacchiate, vuotate e legale con filo le quaglie, fatele soffriggere per quindici minuti, se sono novelle, e di più se fos- sero vecchie, in una cazzeruola con un pezzo di burro, sale, pepe ed una foglia di lauro; indi ponetele asciutte sopra un piallo. Sciogliete nella slessa cazzeruola un pugillo di farina, ammollandola con un bicchiere di vino bianco; sobbollila due mintili, unitevi un pizzico di prezzemolo trituralo e versatelo sopra le quaglie.