SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

289 § 115. Quaglie allafinanziera (Cailles à la finanzière). Allestite e legate con filo sei belle quagl ie, indi triturale assieme un tartufo ed un pochellino di prezzemolo, amal- gamatelo con 28 grammi di burro, del sale ed uno scrupolo di spezie, e collocatelo nell ' interno delle quaglie. In seguito, messe in un tegamino quattro fettine di lardo, collocatevi sopra le quaglie, unitevi un bicchiere di vino di Spagna, due di brodo o consommé con un piccol mazzetto (vedi nel c e due felle di limone, toltane però la scorza. Copritele di un foglio di carta bulirrala e col coper to, fatele sobbollire per un'oret ta. Al punto di servirle, collocale sul piallo sei fette di pane tosto, adagiandovi sopra le quaglie in corona asciutte, ed appoggiando fra l'una e l 'altra una cresta falla con della lingua salata col la, indi versale nel mezzo una buona guarnitura alla finanziera e glassate lo stomaco delle quaglie. È piallo ricco e di ottimo gusto. § 116. Quaglie ai tartufi od ai funghi (Cailles aux truffes ou aux champignons). Appropriate e legate con filo olio quaglie, ponetele in una cazzeruola, nella quale avrete preparalo al fondo sei fello- line di lardo, tre di presciut lo crudo, 56 grammi di burro, una cipolla a grosse felle ed uno scrupolo di spezie aroma- tizzalo. Soffriggetele, ed ogni qual volla si sentiranno ar ro- stir forte, bagnatele con qualche cucchialello di vino fore- stiere,finché il fondo avrà preso un biondo colore. Allora vi aggiungerete un cucchiaie da bocca di farina: rivolgete poi le quaglie ed inumiditele con mezzo bicchiere di vino bianco ed una piccola cucchiaiata di brodo o sugo, aggiun- gendovi tre grani di ginepro e due chiovi di garofano. Co- prite la cazzeruola con un foglio di carta sotlo il coper to, sobbollendola per un ' oret ta. In seguilo digrassate il liquido e collocate le quaglie in un ' al t ra cazzeruola passandovi so- pra la salsa allo staccio. Messe poi sei fetle di pane tosto nel pial lo, assettatevi sopra le quagl ie, affettale nella salsa un bel tartufo o due funghi, sobbollitela due minuti, unitevi una noce di burro ed il sugo di mezzo limone, mescolatela bene e versatela sulle quaglie. S OR B I A T T I . Gastronomìa. 19