SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

290 § 117. Quaglie farsite alla parigina (Cailles farcies à la parisienne). Tr i turale ben fini olio o dieci fegatini di pollo, dopo averne tolto il fiele e averli ben forbiti, ed uniteli ad una farsa colla (vedi nel cap. II) senza mettervi i filetti di pollo. Indi, ab- b r u t i a te e ben pulite che siano nove quagl ie, disossatele e riempitele con un po' di delta farsa. Coprile poscia un piallo fonduto o legame d'argento con un dito di farsime, adagian- dovi sopra le quaglie ben unite; ricopritele col rimanente della farsa, e con un foglio di carta bul i rrala; indi colloca- tele nel forno a medio calore onde cuociano per un ' ora e mezza circa. Intanto messo in una cazzeruola un buon bic- chiere di Bordò od altro vino colle ossa delle quaglie ta- gliuzzate ed un pochellino di spagnuola, fate il lutto sob- bollirefinché siasi ridotto ad un terzo, indi passatelo allo slaccio. Levale il piatto o tegame dal forno, sopprimetene il grasso ed inaffialelo colla suddetta salsa. Servitelo fu- mante. § 118. Quaglie alla s. Lorenzo (Cailles à la st. Laurent ). Forbite sei giovani quaglie, fendetele nel mezzo dalla parie del dorso senza dislaccarle, sopprimete le interiora ed asciu- gatele con una salvietta; indi fatele macerare in un piallo con 55 grammi di olio d' ulivo , sale e pepe ; spolverizza- tele di pane graltuggialo ; adagiatele sulla gratella e fatele cuocere da ambe le parl i. Servitele con qualche salsellina piccante. § 119. Quaglie alla Stoccarda (Cailles à la stoearde). Abbrusliale, vuotale e ravvolte da filo otto quaglie, inter- nate in ciascuna una mezza noce di bur ro manipolalo con un po' di sugo di limone e del sale. Indi immergetele in un po' di salsa alemanna (vedi cap. II) tiepida, ed involgetele nel pane gratluggiato mischialo con un pugillo di formaggio lodigiano; fatele rivolgere nell 'uovo ba l lulo, indi nel pane. Collocatele in un legame sopra del bur ro fuso e qualche fo- glia di salvia; messovi sopra poscia il coperto con ceneri calde, fatele friggere a lenlo fuoco, e dopo una mezz ' ora servitele sul piallo sopra un po' di salsa italiana ( vedi nel capii. II).