SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

291 § 120. Quaglie alla carta (Cailles en papillottes). Esse si cuociono e si allestiscono come i perniciolli (vedi qui sopra). § 121. Quaglie farsite alla duchessa (Cailles fareies à la duchesse). Preparala la farsa caneffe di pollo (vedi cap. II), vi uni- rete 84 grammi di presciutto e 84 grammi di poppa di vi- tella colli, 56 grammi di ventresca di majale, ed uno o due tartufi sbucciali, il tulio freddo e tagliato a dadicciuoli, che farete poi saltellare per tre minuti in una legghia con 50 grammi di burro, ed indi ammollerete con un mezzo bicchiere di Madera. Con questa farsa riempite dieci quaglie di già ben forbite e disossale, cucitele e fregale loro leggermente la pelle con un mezzo limone, asciugandole poi colla salvietta. Messo poscia nel fondo di un legame delle sottili felle di lardo, col- locatevi sopra le quaglie in bell 'ordine con una carotol ina, una fronda di sedano, uno scalogno, una mezza bottiglia di Sciampagna od altro vino bianco, le buccie dei tartufi, del sale ed un bicchiere di brodo. Copritele di altre felloline di lardo con sopra un foglio di caria rotondala ed il rispettivo coperto. Sobbollitele per un ' or e t t a, e levato in seguilo la metà del fondo, digrassatelo bene, passatelo allo staccio in una legghia e restringetela insieme a un piccol meslolello di spagnuola. Ponete nel piatto una soubis (vedi cap. 11), as- settatevi sopra le quaglie in bel l 'ordine, glassatele bene, e versale la salsa sopra la soubis. § 122. Filetti di quaglie alla minuta (Filets de cailles à la minute). Spiccate i petti di otto quagl ie, e batteteli leggermente colla lama del coltello; indi, fatto dileguare 84 grammi di burro in una tegghia, allargatevi sopra i fileni. Olio minuti prima di servirl i, ponete la legghia sopra un fornello ar- dente; fritti da una parte, rivolgeteli dall 'altra, salateli e se- minatevi sopra un pizzico fra prezzemolo e foglie di serpen- taria t r i tural i; salateli ancora un poco, indi poneteli su di un piallo asciul t i, frammezzati di una sottile fella di pane tosto al bur ro. Levale 1' unto dalla tegghia, versale in essa mezzo bicchiere di vino foresliere, e ridotto a metà, versate- glielo sopra. Si può metiere al luogo del vino anche un po' di salsa spagnuola, o italiana, o lomalica.