SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

292 § 123. Certosa di quaglie all'imperiael (Chartreuse de cailles à l ' imperiale). Fate un pane di lepre ed un flano di pollo (veggasi nei loro capitoli), amendue in due stampi cilindrali lisci col tubo nell ' interno, avvertendo che quello da adoperarsi per il flano dovrà essere un dito e mezzo meno di circonferenza da quello per la lepre. Fate cuocere dieci piccole quaglie novelle nel poêlé (vedi parimenti qui sopra); e così preparate una guer- ni lura di cres te, lacetli tagliati a dadi, granellini di pollo, e qualche tartufo o fungo, il tulio ben forbito e collo in un po' di salsa reale (veggasi nel cap. II). Dieci minuti prima di servire rovesciale il pane di lepre caldo sul piallo, e so- pra di esso il flano di pollo, messo però con precisione, in modo che formi come una specie di gradino. Fate sgoccio- lare le quaglie sopra una salvietta, e sciolte dal filo copri- tegli lo stomaco con delle felle di tartufo bianco, collocatele in piedi sul gradino del pane di lepre, facendole bene ap- poggiare al flano; indi versate nel vano del flano la guerni- tura allestita; fate una corona sopra V estremità del circolo del flano con delle fette di tartufi neri colti in un po' di sugo, ed attorniale il contorno del piatto di crostoni di pane tostati al burro facendoli attaccare con un po' di colla pastic- c e r à , glassale bene leggermente il tutto onde renderlo bril- lante, e servitelo fumante. § 124. Quaglie in gelatina (Cailles à l'aspic). Forbi te ed allestite dodici belle quaglie colle zampe nel- l ' interno, scollatele nel brodo e con una salvietta pul i tele; indi lardellatele riccamente con dei fìlellini di lardo e pr e-