SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

293 sciulto, ed appuntatevi pure diversi chic-velli di tartufi. Pre- parate intanto la gelatina grassa (vedi nel cap. I I ) , e dopo due ore di ebollizione, immergetevi le quaglie e copritele di un foglio di carta rotonda e col rispettivo coperto, facendole sobbollire per cinque quarti d'ora circa. In seguito ritirate le quaglie in un piatto, digrassate e passale la gelatina e chia- rificatela (vedi cap. II). Messo una salvietta su di un piatto, adagiatevi sopra in corona le quaglie, collocando nel mezzo della gelatina tagliuzzala, e contornandole di ricchi crostoni di gelatina a due colori. § 125. Quaglie alla serpentaria (Cailles à l 'estragon). Ben forbite ed allestite otto quaglie, adagiatele in un legame ove avrete di già apparecchiato sei fettine di lardo, due di presciutto, una cipollina appuntala da due chiovi di garofano, una fronda di serpentaria, un bicchiere di vino bianco e due di brodo: copritele con un londo di carta bulirrala e fatele sobbollire adagio per un'oretta circa. In seguilo digrassale il liquido, e collocale le quaglie in una legghia passandovi sopra la salsa allo slaccio e facendole ridurre a siroppo. Mettete sul piallo otto crostoni di pane tosto; sopra di essi adagiate le quagl ie, sopra ciascuna delle quali porrete cinque foglie di serpentaria bollita per un minuto nell 'acqua; indi vi verse- rete sopra il loro sugo. Si può aumentare il piallo, serven- dole su di un lei lo di puree di funghi o soubis, o con diverse guerni lure di tartufi, di funghi, di caneffe, ecc. § 126. Quaglie in altre maniere (Cailles en diffe'rentes facons). Le quaglie, dopo essere state ben pulite, si ponno allestire come la pernice, cioè al salmis, al caldo-freddo, in majon- nese, ecc., e così pure si fanno cuocere col riso al brodo, servendo la minestra colle quaglie. In quest 'ultimo caso si faranno cuocere a due terzi di coltura nel brodo prima di mettervi il riso. § 127. Del pavone (Du paon). Questo grazioso e vago volatile anticamente faceva la sua pompa sulle tavole dei grandi sulle quali veniva presentato col corredo della sua leggiadra coda e brillante testa. Ora sembra nelle nostre cucine dimenticalo, forse per la rarità