SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2de 9 l 4 la sua razza o del caro suo prezzo. Eppure sì il maschio che la femmina, essendo di giovane età, hanno una carne pr e- libatissima ed un osmazoma quasi simile a quello del fagiano. Se al contrario la carne è vecchia, è certamente tigliosa e di nessun sapore. § 128. Pavone alla reale (Paon à la royale). Fate piumare un giovin pavone, lasciando intatte le piume della lesta e sopprimendo la coda intiera; indi abbrustialelo, vuotatelo, pulitelo bene e legatelo con filo così come il pollo colle zampe fuori del corpo, lardellategli lo stomaco a doppia ripresa (vedine la maniera nel cap. VII), e raschiate poscia 85 grammi di lardo senza difetto, amalgamatele con un piz- zico di prezzemolo ed un tartufo trituralo e con sale, po- nendolo nel l ' interno del pavone; indi fatelo macerare per un'ora (senza però bagnare la lesta) con una bottiglia di vino bianco forestiere non dolce. In seguito incartocciatelo con un foglio di carta unta di bur ro e spolverizzala di sale, avendo anche l'avvertenza di avvolgere il capo con caria quadrupl i- cata onde non bisuntarlo. Messo poi sullo spiedo, dategli sei quarti d'ora di cot tura, pilollandolo sovente con del burro fuso. Indi, levato dallo spiedo e sciolto dalla carta e legature, distaccatene il collo attornialo di un riccio di car ia, e ap- puntatelo francamente nell ' interno dello stomaco, acciò abbia da tenere la testa alzala. Collocatelo su di un piallo con una guerni lura di creste, granellini di gallo e tartufi ridotti in forma di pisellini (vedi cap. I I , decorazioni dei p i a t t i ), ed at torniate il piallo di crostoni di pane tostalo messi ritti sul- l 'orlo. Indi attorniala la parie dislaccala della coda di un' al- tro riccio di carta, internatela nell 'ano. È piatto nobilissimo e di lolla eleganza. § 129. Pavone alla romana (Paon à la romaine). Levale il collo e la coda intiera del pavone, indi abbru- stialo e ben forbito, disossatelo con precauzione come il cap- pone in galantina. Parimenti disossate quat tro beccacce, delle quali adoprerete i filetti e le interiora per fare una farsa fina al selvatico (vedi questa nel cap. I I ) ; indi, taglialo a dadic- ciuoli il rimanente della carne delle beccacce con 165 grammi di poppa di vitella scol lala, 110 grammi di presciul lo, due tartufi, del sale, un pizzico di spezie aromatizzata ed un bic-