SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

295 chiere di vino di Madera, amalgamate il lutto colla farsa, e riempitone poi il pavone, lo cucirete, indi lo metterete su di una salvietta e gli fregherete la pelle con un mezzo limone spolverizzato di sale, pulendolo poi bene con un lino; indi copritelo di sottili fette di lardo, involgetelo nella salviet ta, e legatelo leggermente acciò vi resti quasi la sua primitiva forma. Disponetelo poscia in una cazzeruola colla metà del- l'apparecchio della gelatina grassa (vedi questa nel cap. I l ), unendovi una mezza bottiglia di vino bianco fino. Sobbolli- telo per due ore circa, lasciandolo poi venir freddo nel suo intinto. In seguito levate il pavone, scioglietelo dalla salvietta, facendo ribollire la gelatina, poi digrassatela, passatela allo slaccio e chiarificatela (vedine la maniera ove parlasi della gelatina grassa). Fate bollire per dodici minuti il collo in una cazzeruola con del brodo, lasciandone fuori la testa incartoc- ciata bene acciò non si bagni, e ponetelo su di un piatto asciutto a venir freddo. Disposto un tavagliolo su di un gran piatto, adagiatevi sopra il pavone sciolto dalle legature; appuntategli il collo e la coda come si disse nel paragrafo precedente; indi formale due ale con del burro di Monpellieri, affran- candole ai lati con dei lunghi stuzzicadenti, ed attorniale il pavone con della gelatina tagl iuzzata, ammanierandola in forma di un nido, e finalmente attorniatela di grossi crostoni di gelatina a due colori. Volendo metterlo su di un grosso zoccolo di grasso o burro, lo si renderebbe di più bella appariscenza. § 130. Pavon e allo spiedo (Paon à la broche). Lo si fa cuocere nella stessa maniera del fagiano. Dispo- nete la testa e la coda come si disse nei paragrafi precedenti. Attorniatelo poi con un pugnetlo di crescione macerato con dell'aceto e sale, e servitelo bollente. — Notisi che il pavone riceve benissimo tutte le cucinature già esposte pel fagiano. § 131. Dei pivier,i pavoncelle e gallinelel (Dea pluviers, vanneaux, et poules d'eau). Tutte queste sorta d'uccelli si fanno cuocere generalmente arrostile tanto allo spiedo che in cazzeruola con del bur ro, un po' di lardo e qualche foglia di salvia. Essi però si ponno allestire ottimamente nel modo che si è detto della beccaccia. La gallinella volatile palustre ha bensì una carne nerastra