SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

296 ed un po' calorosa; ma, quando l'uccello sia giovine ed af- frollito, come si disse della beccaccia, la sua carue è molto succolcnta. Nel cap. Vili si parla di varie cucinalure del l 'ani t ra do- mestica, che possono ben applicarsi anche alle anitre selva- tiche. Per compimento aggiungonsi queste altre. § 132. Salmis di arzavola o farchetola (Salmis de canard sauvage ou sarcelle). Colle due arzavole allo spiedo, staccatene le coscie ed i pel l i , collocandoli in una legghia; indi pestatene le ossa e ponetele a bollire per dieci minuti in una cazzeruola con un bicchiere di vino forestiere, qualche pellicola di tartufo ed una mestolata di spagnuola; poi fatela passare bene per lo staccio sopra i pezzi dell'anitra, e fateli scaldare ma non bol- lire. Messo quindi dei crostoni di pane tosto al burro su di un pial lo, adagiatevi sopra i pezzi, aggiungendovi qualche fel- terclla di tartufi bianchi. Finalmente, unite alla salsa il sugo di mezzo limone, mescolatela e versalevela sopra. Avvertasi che i tartufi possono anche smettersi. § 133. Manicaretto di anitre selvatiche o farchetole alla milanese (Eagoùt de canards sauvages ou sarcelles à la mi lanaise). Ponete nel fondo di una cazzeruola delle sonili fette di lardo e 160 grammi di prosciutto con 60 grammi di burro, due cipolle tagliale a fette grosse rotonde; indi adagiatevi sopra un' ani t ra o due farchetole (garganella) tagliate per membra attorniandole di qualche ritaglio di carne, ed aggiun- gendovi sei grani di ginepro schiaccialo, quattro chiovi di garofano, del sale, qualche fronda di erbe aromat iche, una mezza carololina ed un ramicel di sedano. Coprite la caz- zeruola e soffriggetela a piccol fuoco, e tosto che incomin- cierà a frigger forte, rivolgetele e bagnatele con mezzo bic- chiere di vino rosso fino, facendolo ben r idurre. Indi spol- verizzale con un pugillo di farina i pezzi e versatevi tre bicchieri di brodo ed un bicchiere di vino rosso. Ricoprite la cazzeruola e fatela sobbollire per un ' ora e mezza circa. In seguito digrassale il liquido, passale i pezzi in un ' a l - tra cazzeruola colla salsa allo staccio, unitevi delle cres te, delle animelle di vitello affettale, dei filoni di bue ta- gliati a zippolini, il lutto di già collo, e qualche fellerella di