SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

297 lai-tufo. Al punto di servirli, ponete i pezzi delle anitre su dei erosioni di pane tosto al burro in un piallo, unile il sugo di un quarto di limone nella salsa, indi versale il lutto sopra i pezzi. § 134. Arzavole o farchetole alla cacciatora (Sarcelles à la chasseur). Tagliale per membra tre arzavole, e spianatele un poco col batticarne; indi, posto in una leggina 84 grammi di burro, un pochellino di olio, una cipolla a sonili felle, fate il tulio coi pezzi saltellare sopra un fuoco moderalo, finch é questi siano colli a perfezione: salateli e collocateli asciutti sul piallo gli uni sopra gli a l t r i; indi, sciolti due cucchiai da bocca di farina nel l 'unto della leggina, unitevi due bicchieri di vino bianco con un pizzico di prezzemolo trituralo ed il sugo di mezzo limone; fate bollire il liquido per otto minuti e ver- satelo sopra i pezzi suddetti. § 135. Filetti di arzavola della buona donna (Filets de sarcelle de la bonne femme). Spiccate i filetti a sei arzavole e sopprimetene l'epidermide ; indi battuti leggermente colla lama del coltello, infarinateli e fateli friggere in una tegghia d' ambe le parli per sei mi- nuli con 84 grammi d'olio d'ulivo, e condili di sale e pepe, poneteli in corona su di un piallo asciutti sopra delle felle di pane tostato. Fate un triturato con un pizzico di prezze- molo, uno spicchio d'aglio, un'acciuga forbita ed uno scrupolo di finocchio ; ponetelo nella tegghia, ed appena soffritto, ver- satevi un bicchiere di vino bianco ed un cucchiaie da bocca di acelo; sobbollitela sei minuti e inumiditene i fileni. § 136. Dell'allodola (De l 'alouette). Quest 'uccello è pregiato per la dolcezza della sua carne. La stagione propizia di servirsene è sullo scorcio dell 'autunno ed al principio del verno, nel qual tempo le sue carni sono as- sai tenere e pingui. Generalmente si fa cuocere allo spiedo; ma Può essere allestito anche nei modi che sono ora per esporvi. § 137. Allodole all'italiana (Alouettes à l ' i tal ienne). Prendete diciollo allodole ben forbite di dentro e di fuori, Ponetele in una cazzeruola con HO grammi di bur ro, 56