SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

PART E PRIM A C A P I T O L O P R I M O DELLE MINESTRE (DES POTAGES). Il brodo servibile pe r l e minestre s i trae principalmente dalla carne d i bue , d i vitello e d i pollame. La carne d i bu e è l a pi ù nutritiva d i tutte l e altre, tanto pi ù se l'animale h a avuto u n buon governo e d u n lungo riposo. E preferibile quella carne ch e è tr a i l pallido e d i l bruno. Quella d i bu e vecchio h a maggiore sapidità. I migliori pezzi sono i l filetto, i l dorso, l e coste, l a coppa, l a culatta, l a lin- gua e d i l reale. L a carne d i vitello è buona quando l'animale ha d a 4 0 a i 6 0 giorni d i età . A l disotto d i tale et à sarebbe insipida e floscia, e no n avrebbe abbastanza sughi nutritivi. È ottima l a carne d i vitello, quando è pastosa, d i u n bianco ro - seo e no n mollo grassa. Essa no n d à brodo s ì nutritivo come i l bue, m a è opportuna pe r gl i stomachi deboli o d ammalali. Il pollame quando è vecchio rende assai miglior brodo de l giovine, i l quale però quando si a bianco, be n purgalo e no n mollo grasso, è u n cibo assai pregialo e d i facile digestione. Le caini bisogna ch e siano bene affrollile, s e s i vuole ch e siano tenere e sugose, e no n filose e dure. Perciò sarà d'uopo c he l'animale si a morto d a selle o d olio giorni nell ' inverno, SORBIATTI, Gastronomia. 1