SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

g 2 r 9 a 8 mmi di lardo tagliato a dadicciuoli, del sale e del pepe; indi soffriggetele per cinque o sei minuti, bagnandole poscia con due bicchieri di vino bianco, ed aggiungendovi 170 grammi di funghi freschi affettati, un pizzico di prezzemolo con qualche foglia di serpentaria (estragón) tri meslolello di salsa spagnuola. Coprile la cazzeruola con sotto un foglio di carta, e fatele bollire chetamente per tre quarti d ' ora circa; indi digrassate bene l'intinto, unitevi una noce di bur ro d'acciuga (vedi nel cap. II) ed il sugo di mezzo limone, mescolando la salsa senza lasciarla più bollire. Fi- nalmente, messe le allodole sopra un piatto, frammezzate di una fettina di pane tosto al bur ro, copritele colla salsa. Tul li i piccoli uccelli si ponno allestire nello stesso modo. § 138. Allodole a crosta (Alouettes au grat in). Tr i turale due filetti di un pollo arrosto con 28 grammi di presentilo colto, 84 grammi di lardo ed una fronda di prez- zemolo, ed unitevi un po' di sale, uno scrupolo di pepe ed un tuorlo d'uovo, riempitene le allodole. Messa poscia in una legghia d' argento od altro legame un dito di farsa colla (vedi cap. II), appoggiatevi sopra in bell 'ordine le allodole e copritele con delle sottili fette di lardo ed un foglio di carta rotondala; ponete la legghia a l'orno moderalo per un'oret ta, e coperte di un bel colore, levatele dal forno, digrassatele ed inumiditele di un mezzo bicchiere di sugo ed altrettanto di vino di Marsala ridotti ad un terzo. Servite la legghia sopra un piallo con salvietta. § 139. Allodole alla borghese (Alouettes à la bourgeoise). Messo in un legame di terra 112 grammi di bur ro e 84 grammi di lardo tagliato a fettoline quadre, e dileguato, ada- giatevi sopra ventiquattro allodole abbrustiale e sviscerale, aggiungendovi alcune foglie di salvia e del sale; indi collo- cala la tegghia sopra ceneri bragiate, soffriggetele e rivolgetele di Iralto in trailo. Tosto che si saranno velate di un biondo co- lore, umettatele con un bicchiere di brodo, e sobbollite che siano per dieci minuti, immergetevi dei crostoni di polenta (vedi ne- gli arrost i), lasciandoveli bollire per altri sei minuti. Servitelo fumante sopra i erosioni slessi.