SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

299 § 140. Allodole farsite in forma di prugna (Alouettes farcies en prime). Disossate diligentemente ventiquattro belle allodole, la- sciando però unito a ciascuna un gambino, che figurerà poi il gambo della prugna. Indi farsitele con della farsa fina di pollo (veggasi nel cap. II), e cucitele in maniera di dar loro la forma di prugne col loro gambo. Messo poi nel fondo di una tegghia delle sottili felle di l ardo, adagiatevi sopra le allo- dole, coprendole con delle altre fetloline di lardo ed unendovi un mazzetto (vedi nel cap. Il), un bicchiere di vino bianco e quat tro quintini di brodo. Copritele con un foglio di carta di sotto il coperto e fatele sobbollire per un'oretta. Servitele quindi o sopra una soubis o con una puree di lenticchie od una guer- nitura di funghi o tartufi: glassatele bene (vedetene la maniera nel cap. II del brodo secco) ed attorniale i l piatto di crostoni di pane tosto al bur ro. § 141. Filetti d'allodole alla piemontese (Filets d'alouet tes à la piémontaise) . Levate i filetti a quarantot to allodole, e toltane la pelle, bat- teteli leggermente colla lama del coltello, facendoli poi sof - friggere d'ambe le parli in una tegghia con 120 grammi di bur ro per cinque minuti e salandoli. Fale olio piccole cas- selline di caria, mettetevi sei fileni per ciascuna ; indi fallo disciogliere in 56 grammi di burro, Ire acciughe passate allo slaccio con aggiuntovi un cucchiaie da bocca dì prezzemolo tri turalo, i l sugo di mezzo l imone, un cucchialelto di spa- gnuola ed un tartufo bianco affettalo, versale quesla salsa un po' per ogni cassetta. Esponetele sulla gratella, e tosto che sobbolliscono, servitele su di un piatto con tovagliolo. S i allestiscono nello slesso modo i fileni di quaglie, di ortolani, di beccafichi, ecc. § 142. Del tordo (De la grive^. Tra le differenti qualità di tordi, quello di montagna è il mi- gliore, avendo la carne assai succulenta e profumala del gusto di ginepro, di cui si ciba. La stagione opportuna di servir- sene è verso la fine dell 'autunno e nel verno. Bisogna aver l'avvertenza di non lasciarlo mortificare di troppo, mentre i l minimo fetido lo guasterebbe. Esso non si vuota.