SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

300 § 143. Tordi alla finanziera (Grive à la finanzière). Farete cuocere i tordi come si è detto del manicaretto di anitre alla milanese, avvertendo solo di appuntare il becco nello stomaco, e di disporre le gambe in croce, affrancandole con dei stuzzicadenti. Dopo un' oretta di cottura le porrete sul piatto in corona sopra delle fette di pane tosto, versando nel mezzo una finanziera (vedi cap. II). § 144. Tordi alla puree di lenti (Grive à la puree de lentilles). Dopo aver abbruciacchiali dodici lordi e dispostone il becco nel petto e le zampe incrociate ed affrancale con dei stuzzi- cadenti, li porrete in un legame, nel quale avrete di già dispo- sto al fondo olio fettine di lardo e due di presciul lo, con due fette di cipolla, una carota, una mezza foglia di lauro, uno scrupolo di spezie e quat tro grani di pepe grosso; co- priteli poi con altre felloline di lardo e bagnateli con un bic- chiere di vino bianco ed una mestolata di brodo. Coprile il legame e sobbollitelo per qualche orella. Intanto fate cuocere con acqua e sale 220 grammi di lenti in un recipiente di lerra; indi colali e passali asciutti allo slaccio, li n i e l l e r e te in una cazzeruola, e levalo parte dell'intinto dei lordi ben digrassato, vi diluirete la puree, tenendola piuttosto ben addensala e cor- reità di sale. Collocatela poi su di un piatto, sulla quale ada- gierele i tordi, e ridotto a siroppo il restante del liquido ben digrassato e passato allo staccio, ne umetterete i tordi. Si allestiscono nella slessa maniera alla puree di piselli, di funghi, di marroni, di fagiuoli, ecc. § 145. Tordi in gelatina (Grive à la gelée; . Vedete ove si disse poc'anzi delle quaglie in gelatina. § 146. Tordi in tegghia a crosta (Grive au gra t in). Operale nell' islessa foggia che si disse delle allodole. § 147. Filetti di tordi alla lionese (Filets des grives à la lyonnaise). Tolti i fileni o petti a ventiquattro lordi e ben forbiti dalle pellicole, collocateli in una tegghia sopra HO grammi di burro dileguato; fateli friggere a fuoco forte per olio minuti d'ambi i lati, salateli e metteteli su delle fette di pane tosto di già preparato in un piallo. Indi, levato l'unto dalla tegghia, uni-